| dc.description.abstract | Kacang komak telah terbukti memiliki kadar serat cukup tinggi (6,8 %) yang mampu membantu mengontrol kadar lemak penyebab hiperkolesterolemia dan penyakit-penyakit kardiovaskular. Selain itu karakter fraksi protein dan sifat fungsionalnya juga berpengaruh positif pada penurunan kolesterol dalam darah. Pengolahan lanjutan dengan fermentasi dan germinasi diketahui dapat meningkatkan kualitas dan daya cerna protein, kadar antioksidan, kadar serat pangan, serta meningkatkan efektivitas penyerapan mineral sehingga dapat meningkatkan potensi fungsional hipokolesterolemiknya. Brownies dengan karakter tekstur yang agak bantat sangat sesuai dengan karakter pengembangan tepung tempe dan kecambah komak yang minim. Selain itu dengan cita rasa brownies yang secara umum disukai masyarakat diharapkan preferensi konsumen terhadap produk olahan ini meningkat. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan produk brownies kukus yang dikembangkan dari tepung tempe dan tepung kecambah kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) dengan karakter mutu sensori yang dapat diterima konsumen serta memiliki kandungan protein dan serat kasar yang cukup tinggi sehingga mampu memenuhi karakter fungsional hipokolesterolemik. Produk yang dihasilkan kemudian dianalisis mutu organoleptiknya dengan uji rating hedonik pada taraf kepercayaan 0,05 dengan parameter mutu tekstur, aroma, rasa, dan over all. Hasil analisis menunjukkan bahwa faktor rasa dari setiap formulasi tidak berbeda nyata ditunjukkan dengan nilai F hitung 1,318 (F hitung < F tabel). Hal itu berbeda dengan hasil uji hedonik parameter tekstur, keenam sampel menunjukkan perbedaan nyata ditunjukkan dengan nilai F hitung (10,323), lebih besar dari nilai F tabel. Begitu juga dengan hasil uji hedonik aroma brownies kukus juga menunjukkan perbedaan nyata terhadap keenam sampel yang diuji. Berdasarkan hasil analisis hedonik, kemudian dilakukan pembobotan untuk memperoleh formulasi terbaik. Untuk formulasi brownies kukus tempe kacang komak, hasil terbaik didapat pada F1T dengan nilai total 29,09; sementara hasil terbaik pada formulasi brownies kukus kecambah kacang komak diperoleh oleh F1K dengan nilai 28,03. Sebagai pembanding hasil diatas digunakan parameter overall. Pada taraf kepercayaan 0,05. Nilai tertinggi diantara keenam formula ini diperoleh oleh sampel F1K (4,47), dan F1T (4,77) yang berada pada kisaran netral-agak suka. Hasil ini sesuai dengan hasil nilai pembobotan. Tahap kedua yang menggunakan uji beda dari kontrol menguji dua sampel terbaik (F1K dan F1T), untuk dibandingkan dengan kontrol brownies pasaran berlabel MB. Hasil analisis menunjukkan bahwa sampel F1T dan F1K berbeda nyata dengan kontrol (MB) masing-masing dengan nilai perbedaan rata-rata 1,77 dan 2,67. Faktor utama yang menjadikan F1T berbeda dengan MB adalah teksturnya, sementara F1K berbeda nyata dengan MB karena aroma dan rasanya. Sebagai tambahan uji organoleptik dilakukan analisis tekstur dan aw. Analisis tekstur dengan parameter mutu springiness atau elastisitas, dilakukan dengan alat texture analyzer memperlihatkan elastisitas rata-rata sebagai berikut: F1T 41,99 %, F1K, 42,81 %, dan MB 54,25 %. Hal ini menunjukkan bahwa produk pasaran yang diwakili MB lebih lembut dan elastis dibandingkan brownies kecambah dan brownies tempe kacang komak. Brownies kecambah kacang komak memperlihatkan nilai elastisitas sedikit lebih tingi dari brownies tempe kacang komak. Sementara hasil analisis kadar aw dengan aw meter menunjukkan: F1T (0,816 pada suhu 29,1 OC); F1K 0,814 pada suhu 29,9 OC); dan MB (0,865 pada suhu 29,1 OC). Makanan semi basah memiliki aw antara 0.70-0.90, maka ketiga sampel brownies kukus ini termasuk kedalam pangan semi basah yang cukup potensial untuk ditumbuhi mikroorganisme. Analisis proksimat terhadap tiga sampel (F1T, F1K, dan MB) menunjukkan data sebagai berikut: F1T (kadar air 30,26 %, kadar protein 10,43 %, kadar lemak 14,27 %, kadar abu 1,09 %, kadar karbohidrat 43,95 %, dan kadar serat kasar 19,56 %); dan F1K (kadar air 30,00 %, kadar protein 9,37 %, kadar lemak 13,14 %, kadar abu 1,34 %, kadar karbohidrat 46,15 %, dan kadar serat kasar 24,21 %). Sementara hasil analisis pada produk MB didapat kadar air 26,88 %, kadar protein 5,94 %, kadar lemak 19,59 %, kadar abu 0,92 %, kadar karbohidrat 46,67 %, dan kadar serat kasar 19,64 %. Berdasarkan data proksimat dapat diketahui bahwa dibandingkan brownies pasar, kandungan lemak brownies kecambah dan brownies tempe kacang komak jauh lebih rendah sementara kadar protein dan mineralnya lebih tinggi. Kadar serat kasar kedua produk brownies komak juga menunjukkan nilai yang cukup tinggi. Karakter proksimat ini sesuai dengan tujuan pengembangan produk, yakni menciptakan produk pangan fungsional kaya akan fraksi protein dan serat kasar sehingga diharapkan memiliki efek hipokolesterolemik yang lebih baik. Dengan profil proksimat seperti ini, brownies kecambah dan brownies tempe kacang komak dapat menjadi alternatif pangan fungsional hipokolesterolemik yang potensial. Selain itu produk bebas gandum yang aman bagi penderita celiac disease ini juga diharapkan dapat membantu program diversifikasi pangan nasional sekaligus mengatasi ketergantungan Indonesia terhadap bahan pangan impor seperti gandum. | en |
