| dc.description.abstract | Sweet Potato Flakes (SPF) merupakan produk brealifast cereals (makanan sarapan) berbasis ubi jalar yang merupakan bahan pangan lokal. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk ini terdiri atas tepung ubi jalar, tepung kedelai, tapioka, gula, garam dan air. Produk ini dikembangkan oleh Riset Unggulan Strategis Nasional (RUSNAS) dalam rangka diversifikasi pangan. Kegiatan penelitian sebelunmya telah menghasilkan formulasi dan desain proses produksi yang optimum. Namun demikian, hasil penelitian tersebut masih pada skala pilot plant. Untuk dapat diaplikasikan ke skala komersial, yaitu skala industri, teknologi yang telah dihasilkan, perlu dipelajari teknik peningkatan skalanya (scale-up). Langkah pertama yang barns dilakukan untuk mewujudkan hal tersebut adalah melakukan verifikasi proses produksi SPF sesuai dengan formulasi dan proses pada skala pilot plant. Desain proses terdiri dari tahap pencampuran bahan, pengadonan, penguntaian, pemotongan, pemipihan, penataan, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Tahap-tahap dalam proses tersebut menggunakan peralatan antara lain varimixer, grinder, drum dryer, dan oven pemanggang. Pada desain proses tersebut masih terdapat tahap yang kurang tepat untuk diaplikasikan di industri, yaitu tahap pembentukan pelet dan penataan. Tahap ini masih dilakukan secara manual dan memerlukan banyak pekeJja Verifikasi juga dilakukan untuk menentukan parameter-paramater pada tiap proses yang dianggap kritis untuk memperbaiki proses pada skala besar. Langkah yang kedua adalah melakukan peningkatan skala produk sereal sarapan SP F dari prototype pilot plant menjadi feasible untuk industrialisasi. Peningkatan skala tersebut memerlukan aspek bahan, tahapan dan kondisi proses, parameter proses, serta diperlukannya alat-alat pada skala yang lebih besar. Oleh karena itu periu dilakukan kajian tentang desain peralatan-peralatan produksi skala industri yang dapat menunjang kegiatan scale-up tersebut. Setelah didapatkan desain proses dan peralatan yang sesuai maka proses produksi SP F dapat dilakukan dengan jumlah bahan baku yang lebih besar serta automatisasi proses untuk menggantikan tahapan proses yang masih dilakukan secara manual. Peningkatan skala dilakukan dengan menggunakan basis total tepung 5 kg. Sedangkan untuk gambaran skala produksi penuh (skala industri), digunakan basis total tepung sebesar 50 kg, 100 kg, dan 200 kg. Tahapan proses pembuatan SPF dalam rangka peningkatan skala meliputi pembuatan tepung ubi jalar dan tepung kedeIai, pencampuran air-gula-garam (solid suspension mixing), pencampuran kering tepung (solids mixing), pencampuran larutan gula-garam dan campuran tepung, pembentukan pelet, pemipihan pelet menjadi flakes, dan pemanggangan flakes. | en |
