| dc.description.abstract | MOKAF merupakan salah satu komoditi lokal yang diharapkan dapat menyukseskan program diversifikasi pangan untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu di Indonesia yang saat ini sedang digalakkan pemerintah. Potensi penggunaan MOKAF pada produk pangan masih belum banyak digali, salah satunya pada produk makanan ringan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan snack makaroni kerang dengan bahan baku MOKAF, sedangkan tujuan khususnya mempelajari pengaruh variabel formulasi (jumlah MOKAF dikukus dan jumlah air formulasi) dan waktu pengeringan terhadap tekstur snack makaroni kerang yang dibuat dari MOKAF, sehingga dapat diketahui variabel yang harus digunakan untuk menghasilkan tekstur snack makaroni kerang tertentu. Proses pembuatan snack yang dilakukan meliputi pengukusan sebagian tepung MOKAF dengan air, pencampuran adonan dengan bahan – bahan lainnya, pencetakan adonan dengan ekstruder pasta, pengeringan, dan penggorengan. Terdapat tiga tahap penelitian yang dilakukan yaitu, penentuan taraf perlakuan formulasi dan proses, pemilihan bumbu (flavor), dan penelitian utama. Penentuan taraf perlakuan formulasi dan proses untuk penelitian utama dilakukan dengan pengamatan terhadap snack basah hasil berbagai formulasi, sedangkan pemilihan bumbu untuk tahap penelitian utama dilakukan dengan uji rangking hedonik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah rancangan acak lengkap dengan tiga faktor perlakuan yaitu jumlah MOKAF dikukus, jumlah air formulasi, dan waktu pengeringan, yang masing – masing terdiri dari tiga taraf. Pengamatan dilakukan pada 7 respon, yaitu kadar air dan densitas kamba snack mentah, derajat pengembangan tengah dan pinggir snack kering, densitas kamba snack matang, kerenyahan, dan kekerasan. Selain itu, dilakukan juga pengamatan pori – pori snack matang dengan mikroskop. Uji rating hedonik dilakukan untuk mengetahui formulasi snack yang paling disukai dari beberapa variasi formulasi snack yang telah dipilih. Formulasi snack yang paling disukai kemudian dibuat kurva pengeringannya. Taraf formulasi dan proses yang digunakan, yaitu 80, 90, dan 100% MOKAF dikukus; 30, 40, dan 50% jumlah air formulasi; dan 1, 2, dan 3 jam waktu pengeringan. Bumbu yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah barbeque, kaldu sapi, keju, dan kaldu ayam. Hasil kedua ulangan uji rangking hedonik menunjukkan bahwa snack matang dengan bumbu kaldu ayam paling disukai, sehingga pada penelitian utama digunakan bumbu kaldu ayam. Perlakuan 40% dan 50% jumlah air formulasi menghasilkan snack mentah dengan nilai kadar air, densitas kamba, derajat pengembangan tengah dan pinggir yang cenderung tidak berbeda jauh pada perlakuan waktu pengeringan yang sama di setiap perlakuan jumlah MOKAF dikukus. Semakin rendah perlakuan jumlah air formulasi, pori – pori snack matang lebih merata. Kandungan granula pati tidak tergelatinisasi pada snack mentah cenderung menyebabkan fluktuasi nilai densitas kambanya selama pengeringan. Seiring dengan kecenderungan meningkatnya derajat pengembangan snack kering dengan semakin lama waktu pengeringan, nilai densitas kamba snack matang menjadi semakin rendah. Waktu pengeringan yang semakin meningkat juga memberikan pori – pori snack matang yang lebih merata. Perbedaan jumlah MOKAF dikukus cenderung tidak berpengaruh terhadap kadar air snack mentah. Perlakuan 90% MOKAF dikukus menghasilkan snack mentah dan matang dengan nilai densitas kamba yang paling rendah serta pori – pori snack matang yang paling merata. Nilai derajat pengembangan tengah paling rendah didapatkan pada perlakuan 80% MOKAF dikukus, sedangkan nilai derajat pengembangan pinggir semakin rendah dengan semakin rendahnya jumlah MOKAF dikukus. Pengembangan snack kering cenderung lebih besar pada bagian pinggirnya dibandingkan dengan bagian tengah. Tekstur snack matang yang diperoleh dengan berbagai perlakuan menunjukkan bahwa nilai peak force pertama yang diperoleh cenderung tidak beraturan dan tidak dapat diprediksi. Snack matang MOKAF semakin tidak keras dengan semakin sedikitnya jumlah MOKAF yang dikukus. Terdapat korelasi yang rendah antara derajat pengembangan tengah dengan kadar air snack kering dan antara densitas kamba snack matang dengan derajat pengembangan pinggir snack kering, keduanya berupa kurva kuadratik, dengan derajat pengembangan tengah optimum terjadi pada kadar air snack kering yang berkisar antara 20 – 25%, serta densitas kamba snack matang paling tinggi diperoleh saat nilai derajat pengembangan pinggirnya berkisar antara 1.6-1.8. Hasil uji rating hedonik pada parameter warna, rasa, tekstur, dan overall memberikan nilai kesukaan terhadap variasi snack matang dengan rata – rata sekitar 5 (agak suka), dan formula yang paling disukai adalah formula dengan kombinasi perlakuan 90% MOKAF dikukus, 30% jumlah air formulasi, dan 3 jam pengeringan. Formula yang paling disukai mempunyai nilai tekstur obyektif, yaitu nilai kekerasan 1378.12 gf (kekerasan agak rendah) dan nilai peak force pertama 268.75 gf (agak tidak renyah). Kurva pengeringan yang dibuat pada formula terpilih, menunjukkan bawa pengeringan snack basah yang efektif dengan cabinet dryer pada suhu 60oC diperoleh pada 3 jam pertama. Kadar air optimum untuk penggorengan snack dengan formulasi 90% MOKAF dikukus dan 30% jumlah air formulasi adalah sekitar 13%. | en |
