Pengaruh Penambahan ZA dan Gula terhadap Karakteristik Fisik, Organoleptik dan Kandungan Logam Nata de coco

Abstract

Acetobacter xylinum membutuhkan sumber nitrogen dan karbon untuk menunjang pertumbuhannya. Sekarang ini, petani nata de coco di Bogor menggunakan ammonium sulfat (ZA) yang merupakan salah satu pupuk anorganik sebagai sumber nitrogen untuk Acetobacter xylinum. Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan, ZA mengandung logam yang cukup tinggi. Kandungan logam ini diduga dapat terperangkap di dalam lapisan polisakarida nata de coco. Residu logam ini dapat berpengaruh negatif terhadap kesehatan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh dari penambahan ZA terhadap karakteristik fisik dan kandungan logam pada nata de coco serta untuk mendapatkan penambahan gula dan proses pengolahan yang optimum agar nata de coco mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yamg dapat diterima. Metodologi yang digunakan dalam penelitian ini adalah survei pada petani nata de coco dan pengolah nata de coco dalam kemasan, analisis logam, pembuatan nata di laboratorium dengan perlakuan konsentrasi ZA dan gula, analisis fisik dan organoleptik nata. Pengukuran logam dilakukan dengan menggunakan Inductively Couple Plasma-Mass Spectrophotometry (ICP-MS). Hasil dari survei digunakan untuk mengetahui kisaran penggunaan ZA oleh petani nata dan selanjutnya digunakan sebagai acuan formulasi dan proses pembuatan nata di laboratorium. Hasil pengukuran logam ZA mengandung 1.05 ppm Cu, 18.65 ppm Zn, 42.4 ppb Sn dan 13.32 ppb As. Pada nata de coco mentah masih ditemukan adanya kandungan Cu, Zn dan Pb. Dengan proses pengolahan lebih lanjut (penekanan (pressing) pengembangan, pencucian, pembilasan dan perebusan) dapat menurunkan kandungan logam pada nata sehingga memenuhi persyaratan dalam SNI no. 01-4317-1996 tentang nata de coco. Pembuatan nata de coco di laboratorium dilakukan dengan penambahan ZA berdasarkan kisaran penggunaan ZA yang digunakan oleh petani nata yaitu sebesar 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0% dan 1.2%. Hasil nata mentah yang diperoleh di laboratorium mempunyai kandungan logam yang lebih rendah dibandingkan dengan nata de coco mentah yang terdapat di pasar, yaitu mengandung Cu 0.36 ppm (0.4% ZA). 0.1 ppm (0.6% ZA), 0.11 ppm (0.8% ZA), 0.36 ppm (1.0% ZA), 0.36 ppm (1.2% ZA). Logam Zn hanya terdeteksi pada penambahan 1.2% ZA, sedangkan Pb pada penambahan 0.8% ZA. Dari hasil penelitian ternyata penambahan ZA 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%, dan 1.2% tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (p> 0.05) terhadap karakteristik produk, yaitu rendemen, ketebalan, warna, dan kekerasan nata de coco. Penambahan sukrosa (0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%, dan 1.2%) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap karakteristik fisik produk yang dihasilkan (p > 0.05). Penambahan ZA sebesar 0.4% dan gula sebesar 0.4% direkomendasikan untuk pembuatan nata de coco yang menghasilkan rendemen yang cukup tinggi (71.45%) dan menghasilkan karakteristik warna, rasa, aroma, dan tekstur yang tidak berbeda nyata dengan nata yang terdapat di pasar.