Produksi Bihun Kering dari Sagu (Metroxylon sp.) yang Disubstitusi Pati Termodifikasi Heat Moisture Treatment Pada Skala 2,5 Kilogram

Abstract

Produksi bihun berbahan baku pati sagu dapat meningkatkan pemanfaatan bahan-bahan pangan sumber karbohidrat yang bersifat lokal (indigenous) sebagai makanan pokok yang berdampak terhadap peningkatan diversifikasi pangan dalam rangka memperkuat ketahanan pangan nasional. Substitusi sebagian pati sagu native dengan pati sagu termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dapat meningkatkan kualitas bihun kering sagu dengan karakteristik yang lebih baik seperti peningkatan kekerasan dan kekenyalan, serta menurunkan kelengketan. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan jenis air yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan pati sagu termodifikasi HMT, menentukan kombinasi antara jumlah binder dan waktu pengukusan yang paling tepat untuk memproduksi bihun kering sagu dengan substitusi pati sagu termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) pada skala produksi 2,5 kg, serta karakterisasi bihun sagu dari formula terpilih yang dibandingkan dengan bihun beras komersial. Penelitian tahap pertama yaitu pembuatan pati sagu termodifikasi HMT dengan menggunakan aquades dan AMDK (Air Minum Dalam Kemasan). Kedua jenis pati termodifikasi tersebut kemudian diukur dan dibandingkan profil gelatinisasinya dengan menggunakan brabender amylograph. Penelitian tahap kedua yaitu melakukan optimasi formulasi dan identifikasi tahap kritis proses produksi bihun kering sagu tersubstitusi pati sagu termodifikasi HMT sebesar 50% pada skala 2,5 kg. Parameter yang digunakan adalah jumlah binder yang digunakan di dalam adonan (20% & 30%) dan waktu pengukusan (1, 2 & 3 menit). Penentuan formula terpilih berdasarkan analisis fisik yang meliputi rasio dan waktu gelatinisasi, KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan), profil tekstur; dan uji organoleptik. Tahap ketiga dari penelitian ini yaitu karakterisasi bihun sagu kering dari formula terpilih yang meliputi analisis komposisi kimia dan karakterisasi profil tekstur bihun sagu kering dari formula terpilih yang dibandingkan dengan bihun beras komersial. Pati termodifikasi HMT yang menggunakan aquades memiliki profil gelatinisasi tipe C, sedangkan profil gelatinisasi pati termodifikasi HMT dengan AMDK adalah tipe B. Maka Pati termodifikasi HMT yang digunakan untuk produksi bihun sagu kering yaitu pati yang menggunakan aquades dalam proses modifikasinya. Penentuan bihun sagu terpilih berdasarkan nilai terbaik yang paling banyak muncul pada hasil analisis rasio rehidrasi, waktu rehidrasi, KPAP, profil tekstur dan uji organoleptik. Bihun sagu terpilih yang memiliki nilai hasil analisis terbaik yang paling banyak adalah bihun sagu dengan binder sebanyak 30% dengan waktu pengukusan selama 1 menit. Hasil karakterisasi bihun sagu kering dari formula terpilih yaitu nilai kadar air 12,05% (bb) atau 13,70% (bk), kadar abu 0,35% (bb) atau 0,39% (bk), kadar protein 0,54% (bb) atau 0,61% (bk), kadar lemak 1,17% (bb) atau 1,32% (bk), dan kadar karbohidrat 85,91% (bb) atau 98,58% (bk). Hasil perbandingan profil tekstur bihun sagu dari formula terpilih dengan bihun beras komersial yaitu nilai elastisitas dan kelengketan bihun sagu tidak berbeda nyata, daya kohesif bihun sagu lebih tinggi, dan kekerasan bihun sagu jauh lebih rendah dibandingkan dengan bihun beras komersial.