Stabilitas Sediaan Bubuk Pewarna Alami Dari Rosela (Hibiscus Sabdariffa L) Yang Diproduksi Dengan Metode Spray Drying Dan Tray Drying.

Abstract

Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang cukup penting bagi industri pangan karena peranannya untuk memperbaiki penampakan makanan. Penggunaan pewarna sintetis dalam produk pangan sangat berkembang pesat baik di industri besar maupun di industri rumah tangga. Namun, penggunaan pewarna sintetis seringkali menimbulkan masalah kesehatan. Keadaan seperti itu memunculkan berkembangnya penggunaan pigmen alami yang berasal dari bahan alam untuk memperbaiki penampakan dan meningkatkan intensitas warna produk pangan. Contoh tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami adalah rosela (Hibiscus sabdariffa L.). Pigmen alami yang terkandung dalam tanaman rosela mengandung pigmen antosianin yang menimbulkan warna merah pada pH rendah. Sediaan pewarna makanan banyak tersedia dalam bentuk konsentrat. Namun, sediaan pewarna dalam bentuk konsentrat memiliki stabilitas dan umur simpan yang relatif tidak lama. Oleh karena itu, diperlukan suatu metode untuk membuat sediaan pewarna dalam bentuk yang lebih stabil. Teknik mikroenkapsulasi zat warna diharapkan dapat menghasilkan sediaan pewarna dalam bentuk bubuk dengan kadar air yang rendah. Metode mikroenkapsulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah spray drying dan Tray Drying (TLD). Penelitian ini bertujuan memperoleh sediaan pewarna bubuk dari rosela, sebagai alternatif pewarna alami yang aman serta mengetahui stabilitas sediaan bubuk pewarna alami selama penyimpanan. Penelitian ini terbagi menjadi beberapa tahap penelitian, yaitu ekstraksi pigmen rosela, pembuatan pewarna bubuk dari ekstrak rosela dengan metode spray drying dan Tray Drying, analisis fisik dan kimia pewarna bubuk, serta uji stabilitas pewarna bubuk. Ekstraksi rosela dilakukan dengan pelarut air menggunakan metode maserasi selama 24 jam. Ekstrak antosianin yang diperoleh berwarna merah pekat dengan kadar antosianin sebesar 0.49 mg/ml ekstrak. Selanjutnya, dilakukan pembuatan bubuk pewarna rosela dengan metode spray drying menggunakan bahan penyalut maltodekstrin dengan proporsi total padatan terhadap maltodekstrin 3 : 5, 3 : 10, dan 3: 15. Kadar air bubuk pewarna (metode spray drying) dengan proporsi total padatan terhadap maltodekstrin 3 : 5, 3 : 10, dan 3: 15 berturut-turut adalah 4.48 %, 2.65 %, dan 2.81 %, kadar abu bubuk pewarna berurut-turut adalah 3.15 %, 4.15 %, dan 5.84 %, sedangkan kelarutan berurut-turut adalah 99.51 %, 98.90%, dan 98.77 %. Penurunan jumlah antosianin sebelum dan sesudah spray drying paling tinggi terdapat pada sampel bubuk pewarna dengan proporsi total padatan terhadap maltodekstrin 3 : 5 yaitu dari 147 mg menjadi 33.94 mg atau turun 76.91 %. Penurunan jumlah antosianin sampel dengan proporsi total padatan terhadap maltodekstrin 3 : 10 paling rendah yaitu 147 mg menjadi 69.03 mg atau turun sebanyak 69.03 %. Sampel dengan maltodekstrin 10 % selanjutnya dipilih untuk diuji stabilitasnya. Ekstrak rosela dengan total padatan 3 % selanjutnya dipekatkan hingga total padatan 20 % serta dikeringkan dengan Thin Layer Dryer. Sebelumnya ditambahkan maltodekstrin dengan proporsi total padatan terhadap maltodekstrin adalah 3 : 15, 3 : 17.5, dan 3 : 20. Kadar air bubuk pewarna tersebut berturut-turut adalah 10.31 %, 9.81 %, dan 9.12 %, kadar abu berurut-turut adalah 2.34 %, 1.97 %, dan 1.41 %, sedangkan kelarutan berturut-turut adalah 99.23 %, 99.20 %, dan 98.26 %. Penurunan jumlah antosianin sebelum dan sesudah proses produksi paling tinggi terdapat pada sampel bubuk pewarna proporsi total padatan terhadap maltodekstrin 3 : 20 yaitu dari 147 mg menjadi 29.51 mg atau turun sebanyak 79.93 %. Penurunan jumlah antosianin sampel bubuk pewarna proporsi total padatan terhadap maltodekstrin 3 : 15 paling rendah yaitu 147 mg menjadi 33.79 mg atau turun sebanyak 76.24 %. Sampel dengan proporsi total padatan terhadap maltodekstrin 3 : 15 selanjutnya dipilih untuk diuji stabilitasnya. Uji stabilitas dilakukan dengan menyimpan bubuk pewarna pada suhu yang berbeda (35 C, 45 C, dan 50 C) dengan interval waktu yang berbeda. Penurunan nilai a, kenaikan nilai b, dan kenaikan nilai L pada bubuk pewarna (metode spray drying) yang disimpan pada suhu 50 C lebih cepat daripada bubuk pewarna pada suhu lainnya, begitu pula dengan bubuk pewarna rosela yang dibuat dengan metode Tray Drying. Secara umum, intensitas warna (chroma) selama penyimpanan semakin menurun. Semakin tinggi suhu penyimpanan nilai E pun semakin besar. Secara umum nilai E bubuk pewarna rosela (metode Tray Drying) lebih besar daripada bubuk pewarna rosela (metode spray drying) kecuali pada suhu penyimpanan 35 C. Nilai E dapat dipengaruhi oleh jumlah maltodekstrin. Semakin banyak proporsi maltodekstrin maka perubahan warna pun semakin besar. Proporsi maltodekstrin terhadap total padatan ekstrak bubuk pewarna (metode tray drying) lebih besar (15:3) dibandingkan dengan proporsi maltodekstrin terhadap total padatan ekstrak bubuk pewarna (metode spray drying) (10:3). Energi aktivasi perubahan warna bubuk pewarna rosela yang dibuat dengan metode spray drying berdasarkan perubahan nilai L, a, dan a/L berturut-turut adalah 32.00 Kkal, 24.22 Kkal, dan 23.32 Kkal. Sedangkan, energi aktivasi perubahan warna bubuk pewarna rosela yang dibuat dengan metode tray drying berdasarkan perubahan nilai L, a, dan a/L berturut-turut adalah 32.44 Kkal, 29.45 Kkal, dan 31.97 Kkal. Hasil pengujian stabilitas warna menunjukkan bahwa bubuk pewarna rosela yang dibuat dengan metode tray drying lebih stabil dibandingkan bubuk pewarna rosela yang dibuat dengan metode spray drying. Hal ini sesuai dengan hasil pengujian stabilitas antosianin yang memperlihatkan bahwa energi aktivasi degradasi antosianin pada bubuk pewarna yang dibuat dengan metode tray drying (Ea = 36.07 Kkal) lebih tinggi dari pada Ea degradasi antosianin pada bubuk pewarna yang dibuat dengan metode spray drying (Ea = 33.17 Kkal).