| dc.description.abstract | Berbagai jenis pangan diproduksi dengan meningkatkan kuantitas serta kualitasnya untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Selain dengan meningkatkan jumlahnya, pemenuhan kebutuhan pangan juga dapat dilakukan dengan mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya pangan lokal. Salah satu sumber daya pangan lokal yang dapat dijadikan alternatif usaha diversifikasi pangan adalah umbi talas (Colocasia esculenta). Pemanfaatan umbi talas sebagai tepung komposit dengan campuran tepung kacang hijau dan tepung pisang dapat dilakukan sebagai bahan baku pembuatan brownies non terigu. Hal ini membutuhkan modifikasi dalam proses dan formulasi. Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari karakterisasi jenis umbi talas, karakterisasi dan pemilihan jenis tepung talas, karakterisasi tepung kacang hijau dan karakterisasi tepung pisang. Penelitian utama terdiri dari formulasi tepung komposit, optimasi bahan penolong dalam pembuatan brownies dan formulasi brownies lanjutan. Karakterisasi dan penepungan dari empat jenis talas yaitu Beneng, Mentega, Semir dan Hijau menghasilkan tepung talas Mentega sebagai bahan baku penelitian tahap selanjutnya. Talas Mentega memiliki kadar oksalat yang rendah yaitu 260,07±4,44ppm (bb), kadar pati sebesar 79,07±0,9 % (bb), kadar karbohidrat 85,7±0,14% (bb), kadar protein 5,99±0,13 % (%bb), kadar lemak 1,36±0,04 % (bb), kadar serat kasar 2,25±0,05 % (bb), kadar serat pangan 6,08±0,14 % (bb), kadar amilosa 18,6±0,3 (%bb), kadar amilopektin 67,42±0,33 (%bb) kadar abu 2,11±0,05 % (bb) dan kadar air 4,85±0,09 % (bb). Selanjutnya digunakan tepung talas Mentega dalam formulasi tepung komposit dengan penambahan tepung pisang dan tepung kacang hijau dalam berbagai presentase. Pemilihan 10 formula tepung komposit yang dilakukan dengan uji rangking hedonik menghasilkan formula dengan komposisi 50% tepung talas, 30% tepung pisang dan 20% tepung kacang hijau sebagai formula terpilih. Formula tepung komposit ini kemudian digunakan sebagai bahan baku tepung dalam pembuatan brownies dengan memvariasikan jumlah bahan penolong berupa GMS, baking powder, dan susu bubuk skim. Optimasi bahan penolong dilakukan dengan menggunakan Response Surface Method (RSM) yang menghasilkan 20 formula uji. Formula ini diuji dengan menggunakan analisis profil tekstur meliputi parameter hardness cycle 1, hardness cycle 2, resilence, cohesiveness, springiness dan chewiness. Formula terpilih dihasilkan oleh brownies yang menggunakan GMS sebanyak 0,24%, baking powder sebanyak 0,36%, dan susu bubuk skim 7,32% dari berat adonan. Formula tersebut memiliki nilai hardness cycle 1 sebesar 228,50±3,42 g, hardness cycle 2 sebesar 189,30±28,24 g, nilai resilience sebesar 0,47±0,04, nilai cohesiveness sebesar 0,84±0,07, springiness adalah 2,26±0,48 mm dan nilai chewiness sebesar 4,37±1,10 mJ. Formula tersebut kemudian direformulasi pada formulasi pembuatan brownies lanjutan dengan variabel perlakuan yang terdiri dari tepung komposit, gula, dan dark cooking chocolate. Terdapat empat formula yang digunakan pada tahap ini. Pemilihan formula yang dilakukan dengan uji rangking hedonik menghasilkan brownies formula A2 sebagai formula terpilih. Formula A2 terdiri dari 84 g tepung komposit, 234 g telur, 120 g gula, 18 g cocoa powder, 120 g margarin dan 30 g dark cooking chocolate, GMS 0,24%, baking powder 0,36%, dan susu bubuk skim 7,32%. Berdasarkan uji rating hedonik diperoleh data bahwa produk dapat diterima secara umum baik dari segi rasa, aroma, warna, tekstur dan secara keseluruhan. Nilai rating rata-rata dari masing masing atribut berkisar antara 3,91 (netral mendekati suka) hingga 4,14 (suka). Nilai rata-rata parameter rasa yang diperoleh adalah 4,14 (suka), aroma 3,91 (netral mendekati suka), warna sebesar 4,06 (suka), tekstur adalah 3,97 (netral mendekati suka) dan nilai penerimaan secara keseluruhan sampel ini adalah 4,09 (suka). Hasil analisis proksimat produk akhir didapatkan bahwa nilai kadar air brownies yang dihasilkan adalah sebesar 28,50±0,35% (bb), kadar abu 1,76±0,02% (bb), kadar lemak 25,96±0,17% (bb), kadar protein 8,53±0,15% (bb), kadar karbohidrat 35,25±0,57% (bb) dan kadar kalori 408,76±0,74 kkal/100 g (bb). | en |
