| dc.description.abstract | Buah jeruk Pontianak (C. nobilis var. microcarpa) termasuk dalam buahbuahan yang potensial tingkat produksinya di Indonesia, namun komoditi ini sangat cepat rusak selama penyimpanan. Cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang waktu simpan sekaligus meningkatkan nilai ekonomi komoditi ini adalah dengan cara mengolahnya menjadi produk-produk olahan tertentu seperti sari buah dan konsentrat. Namun, proses pengolahan lanjutan belum banyak diterapkan pada varietas buah jeruk Pontianak karena jeruk ini memiliki rasa pahit alami sehingga mutu organoleptik dari produk-produk olahan buah jeruk Pontianak kurang disukai oleh masyarakat. Rasa pahit alami pada buah jeruk Pontianak disebabkan antara lain oleh senyawa naringin yang paling banyak terdapat pada bagian albedo yaitu lapisan di bawah permukaan kulit jeruk. Oleh karena itu, diperlukan metode untuk menghilangkan bagian albedo dengan cara yang efektif dan efisien sehingga dapat dihasilkan buah jeruk Pontianak yang siap untuk diolah lebih lanjut dan menghasilkan produk olahan dengan sifat organoleptik yang lebih baik dan dapat lebih diterima oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan mengurangi rasa pahit dengan menghilangkan lapisan albedo dari buah jeruk Pontianak (C. nobillis var. microcarpa) menggunakan metode enzimatis. Enzim yang digunakan berupa enzim campuran komersial Viscozyme V2010 dari Novozyme yang dapat menghidrolisis senyawa-senyawa yang menyusun jaringan albedo. Buah jeruk Pontianak direndam dalam larutan enzim tersebut dan diberi perlakuan vakum selama beberapa menit pada suhu tertentu. Parameter yang digunakan adalah kombinasi antara kondisi pH, durasi vakum, dan konsentrasi larutan enzim yang digunakan. Kombinasi perlakuan yang diterapkan pada sampel adalah sebagai berikut: kondisi pH 3.5, 4.5, dan 5.5; durasi vakum 5 menit dan 7 menit; serta konsentrasi larutan enzim 0.25%, 0.50%, dan 1.00%. Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik dan kimia buah jeruk Pontianak, penampakan visual setelah perlakuan enzimatis, jumlah kadar total pektin untuk mengetahui persentase penurunan kadar pektin, dan pengamatan mutu organoleptik terhadap rasa pahit. Buah jeruk Pontianak utuh yang digunakan dalam penelitian termasuk dalam grade B dengan bobot rata-rata 125.18 gram, terdiri atas 20.42% kulit buah dan 79.58% buah tanpa kulit. Sari buah jeruk Pontianak memiliki pH rata-rata 4.54. Kadar pektin buah jeruk Pontianak adalah 2.43%. Secara visual, buah jeruk yang telah diberi perlakuan enzimatis memiliki penampakan albedo yang lebih sedikit daripada buah jeruk Pontianak kontrol. Sampel buah jeruk yang memiliki penampakan paling bersih dari jaringan albedonya terdapat pada sampel dengan perlakuan pH 4.5 durasi vakum 7 menit, dengan konsentrasi larutan enzim sebanyak 0.50 % dan 1.00%. v Berdasarkan hasil penelitian, semakin tinggi konsentrasi larutan enzim yang digunakan, maka jumlah pektin yang terdegradasi semakin banyak. Persentase penurunan kadar pektin paling banyak (85.19%), terdapat pada sampel yang diberi perlakuan dengan konsentrasi enzim 1.00% dengan durasi 7 menit dan kondisi pH 4.5. Sampel tersebut memiliki sisa kadar pektin sebesar 0.36%. Hasil uji ragam menunjukkan variasi kondisi pH, durasi vakum, dan konsentrasi Viscozyme yang diberikan selama perlakuan enzimatis menghasilkan sampel dengan rata-rata kadar pektin yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 5%. Sehingga dapat ditentukan kombinasi perlakuan terbaik untuk mengurangi kadar pektin buah jeruk Pontianak dengan cara menghilangkan lapisan albedo secara enzimatis, yaitu dengan kondisi pH 4.5, konsentrasi Viscozyme 1.00%, serta durasi vakum 5 menit. Perlakuan enzimatis menyebabkan degradasi komponen pektin yang menyusun sebagian besar jaringan albedo, sehingga secara fisik komponen pahit yang terperangkap di dalam jaringan albedo juga berkurang, menghasilkan sari buah jeruk Pontianak yang berkurang nilai pahitnya. Kadar pektin dari masingmasing sampel dibandingkan dengan hasil uji organoleptiknya terhadap rasa pahit, menghasilkan persamaan y = 1.9183 x + 2.1239 dan R2 = 0.7399 (r = 0.8602). Persamaan regresi tersebut dan nilai r yang lebih besar dari nilai r pada tabel Spearman (rtabel = 0.3990) menunjukkan adanya hubungan positif dan korelasi yang cukup kuat antara kedua variabel tersebut. Semakin rendah kadar pektin sari buah jeruk Pontianak, maka nilai pahit yang terukur melalui uji organoleptik semakin berkurang. | en |
