Penerapan Sistem Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Warung Tegal Dan Pembuatan Modul Pelatihannya Sebagai Salah Satu Bentuk Csr (Corporate Social Responsibility) Pt Bintang Toedjoe, Jakarta

Abstract

Warung tegal (warteg) merupakan salah satu jenis usaha yang berkembang pesat di kota-kota besar, namun ternyata merupakan penyebab keracunan pangan terbesar nomor dua di Indonesia. Oleh karena itu, tujuan dari kegiatan praktik kerja magang ini adalah untuk menganalisis bahaya-bahaya yang dapat muncul di dalamnya berdasarkan pendekatan prinsip-prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Hasilnya akan disampaikan ke dalam bentuk pelatihan yang merupakan salah satu bentuk CSR PT Bintang Toedjoe. Sampling warteg dilakukan berdasarkan ukuran dan jumlah masakan serta lokasi wartegnya. Hasilnya akan dianalisis untuk menentukan titik kritis serta prosedur pemantauan dan tindakan koreksinya berdasarkan standar CODEX. Prinsip-prinsip HACCP diterapkan pada penyelesaian bahaya yang ada pada tahap pemilihan bahan baku, penanganan bahan, dan waktu tunggu penjualan. Sebelum HACCP diterapkan, warteg harus memenuhi program prerequisite, yakni GHP (Good Hygienic Practises). Berdasarkan hal tersebut, ada banyak bahaya yang berasal dari lingkungan, suplai air, dan sanitasi pekerja yang harus dikontrol dari segi GHP tersebut. Faktor penyebab terjadinya keracunan melalui makanan yang dapat terjadi terutama disebabkan oleh waktu tunggu penjualan yang terlalu lama di suhu ruang, kontaminasi silang dari lingkungan, dan perilaku pekerja yang tidak higienis. Bahaya fisik yang umum muncul berasal dari debu, bahaya biologi dari Salmonella, S. aureus, dan C. perfringens, serta bahaya kimia berasal dari karsi-nogen yang terdapat penggunaan minyak goreng yang dipakai berulang-ulang. Kondisi ini dapat terjadi karena kurangnya pengetahuan pengelola, keterbatasan waktu dan kondisi, serta tidak adanya tuntutan dari konsumen. Dari hasil analisis tersebut selanjutnya dibuatlah modul pelatihan keamanan pangan berdasarkan pendekatan HACCP bagi para pengelola warung tegal.