Pembuatan Yogurt Sinbiotik Dari Susu Kambing Peranakan Etawa Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Sebagai Pangan Fungsional Pencegah Diare

Abstract

Susu kambing dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk olahan yang berasal dari susu kambing antara lain yogurt. Yogurt merupakan hasil fermentasi heterofermentatif. Bakteri asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi dapat memproduksi substansi antimikroba. Substrat antimikroba bersifat menguntungkan tubuh karena dapat menghambat dan mengontrol pertumbuhan mikroorganisme di dalam tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan mikrobiologi susu kambing segar, membuat pangan fungsional berupa yogurt sinbiotik dari susu kambing dan menguji aktivitas antibakterinya terhadap bakteri EPEC secara In vitro serta menentukan umur simpan dan sifat fisik, kimia dan mikrobiologi yogurt susu kambing terpilih. Sasaran dari penelitian ini adalah mendapatkan produk berupa yogurt sinbiotik susu kambing yang dapat mencegah penyakit diare. Sedangkan manfaat dari penelitian ini adalah dapat meningkatkan permintaan pasar, keanekaragaman produk dan nilai jual susu kambing sehingga dapat mendorong pengembangan ternak kambing penghasil susu di Indonesia. Proses pertama penelitian yaitu melakukan analisis mikrobiologi (Total mikroba, uji koliform fekal dan non fekal, dan uji Salmonella sp.), analisis kimia (proksimat, dan total asam tertitrasi), dan analisis fisik (bahan kering, bahan kering tanpa lemak, pH, dan berat jenis) terhadap susu kambing segar. Pada penelitian utama dilakukan formulasi pembuatan yogurt dari susu kambing. Dihasilkan lima formula yogurt yaitu yogurt formula 1 (S. thermophilus + L. bulgaricus 1:1 sebanyak 2%), formula 2 (S. thermophilus + L. bulgaricus 1:1 sebanyak 2% + FOS 1%), formula 3 (S. thermophilus + L. bulgaricus + Bifidobacterium spp2. 1:1:1 sebanyak 2%), formula 4 (S. thermophilus + L. bulgaricus + Bifidobacterium spp2. + L. acidophilus 1:1:1:1 sebanyak 2%), formula 5 (S. thermophilus + L. bulgaricus + Bifidobacterium spp2. + L. acidophilus 1:1:1:1 sebanyak 2% + FOS 1%). Dari kelima yogurt tersebut selanjutnya diuji aktivitas antibakterinya terhadap EPEC dengan metode uji kontak selama 2 jam. Selain itu, diuji pula nilai pH dari kelima formula yogurt yang dihasilkan. Formula yogurt yang memiliki aktivitas antibakteri terhadap EPEC yang paling baik selanjutnya diuji karakteristik mikrobiologi (uji Escherichia coli, dan Salmonella sp. secara kualitatif), fisik (pH dan viskositas), dan kimia (analisis proksimat) pada penelitian lanjutan. Selain itu, pada penelitian lanjutan juga dilakukan pendugaan umur simpan yang didasarkan pada viabilitas BAL formula yogurt terpilih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kambing peranakan etawa memiliki berat jenis, bahan kering (%bb), bahan kering tanpa lemak (%bb), dan pH masing-masing 1.030 g/ml, 15.42, 9.70, dan 6.78. Sifat kimia seperti kadar laktosa (%bb), lemak (%bb), protein (%bb), abu (%bb), dan TAT (asam laktat) (%bb) masing-masing 7,48, 5,7, 2,78, 0,79, dan 0,46. Sifat mikrobiologi seperti angka lempeng total dan total coliform masing-masing 1.6 x 104 dan 1,3 x 103. Selain itu, susu kambing juga mengandung Escherichia coli dan Salmonella sp. yang negatif secara kualitatif. Daya antibakteri yogurt formula 1 (S. thermophilus + L. bulgaricus), formula 2 (S. thermophilus + L. bulgaricus + FOS 1), formula 3 (S. thermophilus + L. bulgaricus + Bifidobacterium spp2.), formula 4 (S. thermophilus + L. bulgaricus + Bifidobacterium spp2. + L. acidophilus), formula 5 (S. thermophilus + L. bulgaricus + Bifidobacterium spp2. + L. acidophilus + FOS) terhadap EPEC dengan uji kontak selama 2 jam menghasilkan rata-rata penurunan EPEC masingmasing 0.82 log, 1.08 log, 1.35 log, 1.73 log, dan 2.18 log cfu/ml. Berdasarkan hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa formulasi yogurt berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya antibakteri yogurt yang dihasilkan terhadap EPEC. Hasil uji beda lanjut Duncan menunjukkan daya antibakteri terhadap EPEC yogurt formula 5 (2.18 log cfu/ml) berbeda nyata dengan daya antibakteri terhadap EPEC yogurt formula 4 (1.73 log cfu/ml), formula 3 (1.35 log cfu/ml), formula 2 (1.08 log cfu/ml), dan formula 1 (0.82 log cfu/ml). Sementara, hasil uji beda lanjut Duncan menunjukkan yogurt formula 4 (1.73 log cfu/ml), formula 3 (1.35 log cfu/ml), formula 2 (1.08 log cfu/ml), dan formula 1 (0.82 log cfu/ml) mempunyai daya antibakteri terhadap EPEC yang tidak berbeda nyata. Nilai pH yogurt formula 1, formula 2, formula 3, formula 4 dan formula 5 masing-masing 4.36, 4.40, 4.31, 4.23 dan 4.18. Berdasarkan hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa formulasi yogurt berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai pH yogurt yang dihasilkan. Uji beda lanjut Duncan menunjukkan nilai pH yogurt formula 5 (4.18) berbeda nyata dengan nilai pH yogurt formula 4 (4.23), formula 3 (4.31), formula 2 (4.4), dan formula 1 (4.36). Sementara, uji beda lanjut Duncan menunjukkan nilai pH yogurt formula 2 (4.4) tidak berbeda nyata dengan yogurt formula 3 (4.31) dan formula 1 (4.36). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa yogurt terbaik adalah yogurt F5 (S. thermophilus + L. bulgaricus + Bifidobacterium spp2. + L. acidophilus + FOS). Yogurt F5 memiliki kadar air (%bb), abu (%bb), protein (%bb), lemak (%bb), nilai pH, nilai viskositas, cemaran Salmonella spp., cemaran Escherichia coli masing-masing 72.50, 0.8096, 3.69, 0.15, 4.18, 750 cP, negatif, negatif. Dari hasil uji viabilitas BAL diketahui bahwa yogurt F5 masih memiliki jumlah bakteri asam laktat sebanyak 109 cfu/ml pada penyimpanan suhu 4-10°C selama 18 hari. Sehingga viabilitas BAL yogurt F5 masih baik selama 18 hari penyimpanan pada suhu refrigerator (4-10°C).