Pengaruh Metode Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Kandungan Pati Resisten Tipe III dan Daya Cerna Pati Sagu.

Abstract

Pergeseran pola konsumsi dapat menyebabkan timbulnya penyakit degeneratif seperti diabetes, hipokolesterolemik, hipertensi, dan lain-lain. Perilaku konsumen modern yang terjadi saat ini cenderung tidak seimbang yaitu lebih sering mengkonsumsi pangan kaya lemak dan karbohidrat, tetapi sedikit serat. Asupan serat dapat ditingkatkan dengan mengkonsumsi pangan kaya serat seperti pati dengan kandungan pati resisten tinggi. Modifikasi pati dengan metode HMT berpotensi untuk meningkatkan kandungan pati resisten tipe III dan menurunkan daya cerna pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan optimum modifikasi HMT dalam memperoleh pati sagu dengan pati resisten tipe III tertinggi dan daya cerna pati terendah serta mempelajari aplikasi modifikasi pati untuk produk pangan. Penelitian ini dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu persiapan modifikasi HMT, modifikasi HMT, analisis pati termodifikasi HMT, dan mempelajari potensi aplikasi pati termodifikasi HMT. Persiapan modifikasi HMT dilakukan dengan menganalisis kadar air dan pH pati sagu. Modifikasi HMT dilakukan dengan kombinasi jenis sagu (sagu papua dari spesies Metroxylon sp dan sagu sukabumi dari spesies Arrenga pinnata) dengan perlakuan pencucian dan tanpa pencucian. Untuk mengetahui perlakuan terbaik, dilakukan analisis kandungan pati resisten tipe III dan daya cerna pati terhadap pati termodifikasi maupun pati alami. Berdasarkan hasil analisis kadar air pada pati sagu sukabumi dan pati sagu papua sebelum HMT didapatkan hasil kadar air pati sagu sukabumi sebesar 11.25 % dan kadar air pati sagu papua sebesar 13.59 %. Kadar air pada sagu sukabumi setelah HMT tanpa perlakuan pencucian sebesar 7.96 % dan kadar air pada sagu papua setelah HMT tanpa perlakuan pencucian sebesar 11.34 %. Kadar air pada sagu sukabumi setelah HMT dengan perlakuan pencucian sebesar 8.62 % dan kadar air pada sagu papua setelah HMT dengan perlakuan pencucian sebesar 10.39 %. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa HMT dapat menurunkan kadar air pada pati sagu sukabumi dan pati sagu papua. Nilai pH sagu papua awal tanpa pencucian sebesar 6.56 dan pH sagu papua setelah pencucian sebesar 7.34. pH sagu sukabumi awal tanpa pencucian sebesar 6.72 dan pH sagu sukabumi setelah pencucian sebesar 7.44. Perlakuan pencucian dapat meningkatkan pH baik pada pati sagu papua maupun pati sagu sukabumi. Kadar pati resisten pada sagu sukabumi alami sebesar 1.52 % dan kadar pati resisten pada sagu papua sebesar 2.58 %. Daya cerna pati sagu papua alami sebesar 87.25 % , kadar daya cerna pati sagu papua HMT dengan pencucian sebesar 59.60 %, dan kadar daya cerna pati sagu papua HMT tanpa pencucian sebesar 86.90 % Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa HMT dan pencucian dapat menurunkan kandungan daya cerna pati sagu papua.