Karakterisasi tapioka dari beberapa varietas ubi kayu (Manihot esculenta Crantz)
View/ Open
Date
2010Author
Pangestuti, Bernadetha Dyah
Syamsir, Elvira
Metadata
Show full item recordAbstract
Produk pangan berbasis sumber daya lokal terus dikembangkan sebagai salah satu upaya diversifikasi pangan. Salah satu yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai pangan alternatif adalah ubi kayu (Manihot esculenta Crantz). Perbedaan kondisi lingkungan dan juga faktor genetik akan mempengaruhi karakteristik ubi kayu yang dihasilkan. Oleh karena itu munculah beberapa varietas ubi kayu yang memilki karakteristik yang berbeda-beda. Tapioka merupakan salah satu produk intermediate dari ubi kayu, sebagai salah satu cara meningkatkan nilai guna dan proses detoksifikasi. Tapioka merupakan pati hasil ekstraksi ubi kayu. Pada awalnya, pati hanya dikenal sebagai salah satu komponen nutrisi (karbohidrat) dalam bahan pangan. Namun dewasa ini, pati dengan berbagai karakteristiknya telah banyak diaplikasikan dalam berbagai industri pangan. Penelitian ini mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional tapioka dari beberapa varietas ubi kayu, mengkorelasikan karakteristiknya, dan melihat potensi aplikasinya. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan dan memberi informasi database karakteristik fisikokimia dan fungsional tapioka dari beberapa varietas ubi kayu dan memberi informasi mengenai potensi aplikasinya. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan tapioka, karakterisasi fisikokimia dan fungsional tapioka, dan analisis statistik. Tapioka dibuat dari varietas ubi kayu Adira 2, Adira 4, Valenca dan Manggu. Tahapan karakterisasi tapioka meliputi analisis fisik (rendemen, densitas kamba, densitas padat, derajat putih, dan bentuk granula pati), kimia (pH, proksimat, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, dan kadar serat kasar) dan fungsional (profil amilograf, swelling power, kelarutan, absorpsi air dan minyak, viskositas, kekuatan gel, kejernihan pasta, dan freeze-thaw stability). Sedangkan Analisis statistik terdiri dari analisis sidik ragam (ANOVA) dan analisis korelasi Pearson. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa tapioka yang diamati memiliki rendemen berkisar antara 17.25-23.60 %bk, densitas kamba berkisar antara 0.4645-0.5806 g/ml, densitas padat berkisar antara 0.7744-0.8509 g/ml, derajat putih berkisar antara 92.01-93.48%, dan granula pati yang seragam (bentuk bulat, oval, dan terpancung dengan ukuran 10-60μm). Hasil analisis kimia (berdasarkan berat kering) menunjukkan bahwa tapioka yang diamati memiliki nilai pH berkisar antara 4.12-6.20, kadar air berkisar antara 8.81-11.96%, kadar abu berkisar antara 0.29-0.46%, kadar protein berkisar antara 0.28-0.86%, kadar lemak berkisar antara 0.11-0.49%, kadar karbohidrat berkisar antara 98.54- 99.25%, kadar pati berkisar antara 86.90-89.14%, kadar amilosa berkisar antara 26.04-28.78%, kadar amilopektin berkisar antara 58.56-63.04%, dan kadar serat kasar berkisar antara 0.26- 0.54%. Hasil analisis fungsional menunjukkan bahwa tapioka yang diamati memiliki suhu gelatinisasi berkisar antara 66.45-70.69oC, suhu puncak gelatinisasi berkisar antara 75.56-91.50oC, viskositas maksimum berkisar antara 818.25- 1326.25 BU, viskositas breakdown berkisar antara 460.75-712.50 BU, viskositas setback berkisar antara -576.25 BU sampai -392.50 BU, swelling power 60oC berkisar antara 3.8945-9.6694 g/g, swelling power 70oC berkisar antara 11.5497- 16.3126 g/g, swelling power 80oC berkisar antara 13.6072-22.1551 g/g, swelling power 90oC berkisar antara 21.5105-28.8967g/g, swelling power 95oC berkisar antara 23.2013-31.0130g/g, kelarutan 60oC berkisar antara 2.32-2.89%, kelarutan 70oC berkisar antara 3.56-11.53%, kelarutan 80oC berkisar antara 6.21-19.10 %, kelarutan berkisar antara 90oC 11.95- 26.24%, kelarutan 95oC berkisar antara 16.69- 27.78%, absorpsi air berkisar antara 0.9082-1.1888 g/g, absorpsi minyak berkisar antara 0.8358-1.7498 g/g, viskositas panas berkisar antara 1787.5-3725 cP, viskositas dingin berkisar antara 2587.5-4512.5 cP, kekuatan gel berkisar antara 223.3-396.825 gf, kejernihan pasta berkisar antara 41.60-63.25%T, freeze thaw stability satu siklus berkisar antara 2.14- 22.58%, freeze thaw stability dua siklus berkisar antara 16.48-27.69%, freeze thaw stability tiga siklus berkisar antara 24.19-30.66%, dan freeze thaw stability empat siklus berkisar antara 8.87- 23.46%. Hampir semua karakteristik keempat jenis tapioka yang dianalisis dipengaruhi oleh varietas ubi kayu yang digunakan kecuali derajat putih, kohesifitas, bentuk dan ukuran granula pati, nilai pH, kadar pati, kadar amilosa dan kadar amilopektin. Keempat varietas tapioka telah memenuhi standar berdasarkan SNI, dari segi derajat putih, kadar air, kadar abu, dan kadar serat (benda asing). Selain itu, nilai pH keempat varietas tapioka juga memenuhi kisaran pH untuk pembentukan gel optimum. Berdasarkan dugaan korelasi antar setiap karakteristik tapioka, hanya beberapa karakteristik yang terbukti memiliki korelasi (hubungan), antara lain kadar amilosa-amilopektin dengan viskositas setback, kadar amilosa dengan viskositas, kadar serat kasar dengan swelling power 80oC, kadar amilopektin dengan sineresis pada satu siklus freeze thaw, dan kadar protein dengan sineresis pada empat siklus freeze thaw. Perbedaaan karakteristik tapioka mengakibatkan aplikasinya ke produk akan berbeda-beda, tergantung dari mutu produk yang diharapkan. Potensi aplikasi setiap tapioka sampai ke produk dapat dilihat dari keunggulan karakteristik yang dimilikinya. Tapioka Adira 2 cocok untuk produk bakery, produk rehidrasi atau digunakan untuk memperbaiki tekstur seperti bahan penyalut, pengikat, ataupun enkapsulasi. Tapioka Adira 4 cocok digunakan sebagai pengental dan produk yang membutuhkan kestabilan pasta pada suhu rendah, seperti pada saos dan pudding. Tapioka Valenca cocok untuk dihidrolisis untuk menghasilkan sirup gula, digunakan sebagai penyalut produk gorengan, dan edible film. Sedangkan tapioka Manggu cocok digunakan sebagai pengental atau bahan pengikat, khususnya produk yang mengalami pemanasan pada suhu tinggi dalam waktu yang lama.