Pengaruh Berbagai Pengolahan terhadap Indeks Glikemik Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Cilembu

Abstract

People are suggested to consume carbohydrate from foods sources of carbohydrate with low glycaemic index to prevent degenerative disease, especially diabetes mellitus. Sweet potatoes (Ipomea batatas) cilembu are originally harvested at Tanjungsari, Sumedang, West of Java. Most people acknowledge this kind of sweet potato have most sweetness taste than other kinds of sweet potato. This study was aimed to measure and analyze the impact between types of processing methods and the glycaemic index of sweet potato (Ipomea batatas) cilembu. In this study, sweet potato were conducted of three types of processing methods: steamed, baked, and deep fried (made into chips). Sweet potatoes was steamed at 100oC (30, 40, and 50 minutes); baked at 180oC (60, 70, 80 minutes); and deep fried at 175oC (60, 70, 80 second). Based on hedonic organoleptic test, one from each processing methods was selected: 40 minutes for steamed, 80 minutes for baked, and 70 second for deep fried.Selected products were then analyzed proximate, dietary fiber, amylose content, and glycaemic index. To analyze glycaemic index, ten volunteers had to consume equal 50 g of available carbohydrate from each products. Available carbohydrate value was obtained by difference of proximate analyze of moisture, ash, protein, fat, and dietary fiber. Overnight fasting subjects blood glucose level were measured at 0, 15, 30, 45, 60, 90, and 120 minutes after consumed 50 g of D-Glucose or tested foods. Glycaemic index of each products were measured by area under curve (AUC). The result showed that glycaemic indices of steamed, baked, and deep fried were 58.22 (medium GI), 79.95 (high GI), and 56.27 (medium GI), respectively. ANOVA test showed that processing methods have significant impact on glycaemic indices of products (p<0,05).

Timbulnya penyakit degeneratif diakibatkan oleh pola hidup tidak sehat, sehingga perlu perhatian khusus dalam mengkonsumsi makanan untuk mengurangi risiko penyakit degeneratif, terutama pada penderita atau orang dengan risiko diabetes melitus. Hal tersebut diduga dapat disiasati dengan mengkonsumsi pangan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian. Salah satu jenis ubi yang berpotensi baik adalah ubi jalar (Ipomea batatas) cilembu. Ubi cilembu yang lebih sering dijumpai adalah ubi cilembu diolah panggang. Selain dipanggang, pengolahan yang umum dilakukan masyarakat adalah dikukus dan digoreng. Indeks glikemik diperlukan memberikan informasi yang dibutuhkan oleh sasaran, yaitu IG rendah disarankan kepada orang yang berisiko atau menderita diabetes melitus. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu penelitian yang mempelajari pengaruh perbedaan pengolahan terhadap ubi cilembu melalui pendekatan IG. Penelitian ini bertujuan: 1) menentukan metode terbaik dalam mengukus, memanggang, dan menggoreng ubi cilembu dengan perlakuan waktu yang berbeda, 2) menentukan karakteristik produk olahan ubi cilembu melalui uji mutu hedonik, 3) menentukan produk olahan ubi cilembu terpilih melalui uji hedonik, 4) menganalisis kandungan gizi, serat pangan, dan amilosa produk olahan ubi cilembu, 5) menganalisis IG produk olahan ubi cilembu, dan 6) menganalisis pengaruh pengolahan terhadap IG ubi cilembu. Penelitian ini telah memperoleh izin dari Komisi Etik Penelitian Biomedis Manusia, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Republik Indonesia di Jakarta pada tanggal 11 April 2011 dengan nomor KE.01.04/EC/153/2011. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan penelitian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan uji coba pengolahan ubi cilembu, dan penelitian utama terdiri atas pembuatan produk olahan ubi cilembu, uji organoleptik produk olahan ubi cilembu, analisis kandungan gizi, serat pangan, serta amilosa dan penentuan nilai IG produk olahan ubi cilembu. Ubi cilembu yang dipilih adalah ubi cilembu yang berasal dari desa Tanjurngsari, Sumedang, Jawa Barat, berumur 6-8 bulan sejak masa tanam. Proses pengukusan diuji coba dalam waktu 20, 30, 40, 50, dan 60 menit. Berdasarkan uji organoleptik panelis terbatas, didapatkan tiga penentuan waktu yang paling tepat, yaitu 30, 40, dan 50 menit.Proses pemanggangan diuji coba dalam waktu 50, 60, 70, 80, dan 90 menit. Berdasarkan uji organoleptik panelis terbatas, didapatkan tiga penentuan waktu yang paling tepat, yaitu 60, 70, dan 80 menit.Demikian pula pada pengolahan keripik ubi cilembu, dilakukan uji coba penggorengan (deep fried) dalam waktu 50, 60, 70, 80, dan 90 detik. Berdasarkan uji organoleptik panelis terbatas, didapatkan tiga penentuan waktu yang paling tepat, yaitu 60, 70, dan 80 detik.