Stabilitas Antosianin dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Sari Buah Duwet (Syzygium cumini)

Abstract

Java plum is an anthocyanin rich fruit which has antioxidant benefits. But, its taste is less preferred and thus require further processing. The objective of this study was to develop java plum drink, evaluate anthocyanin stability, and antioxidant activity in java plum drink during storage. Formula of this beverage was determined based on refining and additional sugar of 5%, 10%, and 15%. The best product was chosen by organoleptic test. The chosen one was refining beverage with 15% of sugar added. Java plum drink was kept storage in refrigerator and room temperature to be compared its anthocyanin stability. Antioxidant activity was also measured in both storage temperatures. Anthocyanin was measured by pH different method while antioxidant activity was measured by DPPH method using ascorbate as standard. Fresh Java plum drink has 2.4 mg anthocyanin per 100 ml. In 8 weeks, a significant difference (p<0.05) was obtained as a result of both refrigerator and room temperature storage. Antioxidant capacity of java plum drink is 74 mg ascorbate equivalent (AE) per 100 g and there was no significant change (p>0.05) due to refrigerator and room

Buah duwet merupakan buah yang kaya antosianin yang menjadikannya memiliki banyak manfaat. Namun, dari segi rasa, buah duwet segar kurang disukai akibat adanya rasa getir. Manfaat buah duwet tidak dapat dirasakan bila buahnya tidak dikonsumsi. Karena itu, diperlukan pengolahan buah untuk meningkatkan daya terima, contohnya dengan menjadikan buah duwet sebagai minuman sari buah. Namun, kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan pada produk minuman sari buah dapat dipastikan tidak akan sebesar buah segar. Terlebih jika penanganan produk akhir kurang tepat dan produk tidak langsung dikonsumsi setelah dibuat. Penyimpanan mungkin akan mempengaruhi kadar antosianin yang akan berpengaruh pada tingkat aktivitas antioksidan pada produk minuman. Karena itu, dinilai penting untuk mengetahui bagaimana stabilitas antosianin pada produk minuman sari buah yang akan dibuat. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan minuman sari buah duwet, serta menganalisis stabilitas antosianin dan aktivitas antioksidan pada minuman selama penyimpanan. Tujuan khususnya meliputi 1) mempelajari pembuatan minuman sari buah berbahan dasar buah duwet; 2) mengkaji sifat organoleptik minuman sari buah; 3) menganalisis sifat fisik dan sifat kimia minuman sari buah; 4) menganalisis stabilitas antosianin dalam minuman sari buah; 5) menganalisis aktivitas antioksidan dalam minuman sari buah. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei hingga September 2011 di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Institut Pertanian Bogor. Pembuatan minuman dilakukan dengan menggunakan buah duwet matang, air, sukrosa, asam sitrat, garam, dan natrium benzoat. Alat yang digunakan meliputi pisau, mixer, blender, penyaring, baskom, panci, kompor, sendok pengaduk, thermometer, dan sealer. Analisis yang dilakukan meliputi total antosianin (metode perbedaan pH), total fenol (metode Folin), aktivitas antioksidan (metode DPPH), vitamin C (metode iodometri), kadar air dan abu (metode gravimetri), lemak (metode soxhlet), protein (metode semi iv mikro Kjedahl), karbohidrat (by difference), energi (dengan perhitungan), pH, total asam tertitrasi, dan total mikroba (metode angka lempeng total). Minuman sari buah duwet diformulasikan dengan dua faktor perlakuan. Uji ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa dan penyaringan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap mutu warna, kemanisan, keasaman, dan aftertaste tetapi tidak berpengaruh signifikan (p>0,05) pada mutu aroma dan serat minuman sari buah duwet. Kedua faktor ini juga mempengaruhi secara signifikan (p<0,05) kesukaan panelis terhadap aroma, warna, rasa, dan keseluruhan minuman sari buah duwet. Minuman sari buah terbaik diperoleh dengan formulasi 15% konsentrasi sukrosa dan perlakuan penyaringan. Kandungan air dan abu sari buah duwet masing-masing sebesar 84,98% dan 0,22%. Minuman sari buah duwet mengandung 14,95 gram karbohidrat; 0,06 gram protein; 0,12 gram lemak; dan 0,31 miligram vitamin C dalam 100 ml. Energi yang diberikan 100 ml minuman sari buah duwet adalah 61 Kkal. Derajat keasaman (pH) minuman adalah 3,24. Selama penyimpanan, terjadi perubahan yang signifikan (p>0,05) pada mutu warna, kemanisan, rasa sepat, dan mouthfeel produk pada kedua suhu penyimpanan. Mutu aroma (p<0,05) dan keasaman (p<0,05) produk berubah signifikan pada penyimpanan suhu ruang. Kesukaan panelis terhadap rasa, mouthfeel dan minuman sari buah duwet secara keseluruhan tidak berubah signifikan (p>0,05) dengan adanya penyimpanan pada suhu refrigerator maupun suhu ruang. Namun, kesukaan panelis terhadap warna dan aroma produk berubah signifikan (p<0,05) setelah produk disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan, baik pada suhu refrigerator maupun suhu ruang, tidak berpengaruh signifikan (p>0,05) pada angka lempeng total dan total asam tertitrasi dari minuman sari buah duwet. Minuman sari buah duwet terpilih memiliki kandungan antosianin 24,8 mg/L. Kadar antosianin menurun signifikan (p<0,05) akibat adanya penyimpanan pada kedua suhu. Uji regresi menunjukkan suhu memiliki pengaruh yang paling signifikan pada penurunan ini. Minuman sari buah duwet memiliki aktivitas antioksidan setara dengan 74 mg vitamin C per 100 ml. Penyimpanan selama 8 minggu pada kedua suhu simpan tidak secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan minuman sari buah duwet. Antosianin memiliki kontribusi paling besar pada aktivitas antioksidan minuman sari buah duwet dibandingkan vitamin C dan senyawa