Pengaruh Penggunaan Minyak Nabati dalam Emulsi W1/O/W2 Terhadap Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak

Abstract

Cheese is the one of dairy products that contain very high nutrition, including vitamins A, B and D, as well as a variety of important minerals for the body, such as phospor and calcium. One form of alternative can be chosen in the manufacture of low fat cheese is to use vegetable oil emulsions as a substitute for animal fat in milk in the manufacture of low fat cheese. Vegetable oils used in this study were corn oil and MCT (Medium Chain Triglycerides) oil of VCO (Virgin Coconut Oil). The general objective of this study was to effect of using vegetable oil in W1/O/W2 emulsion to characteristics of low-fat white cheese, which includes the physico-chemical (rendemen, hardness, and softness, moisture content, protein content, fat content, content of calcium, and content of phosphor) and accepten capacity power of low-fat white cheese. The research was conducted in February 2011 until July 2011. Stages of research start from the analysis of milk quality that made the analysis of fat content, emulsion manufacture, and manufacture of low-fat white cheese. Analysis of the yield range of low-fat white cheese showed that the treatment effect is significant (p <0.05) on the yield of cheese. Analysis of the various levels of fat, protein, phosphor levels, calcium levels, the level of hardness and softness at the level of low-fat white cheese product showed no apparent effect (p> 0.05). The using of corn oil and MCT in W1/O/W2 emulsions, for raw material in manufacture of low fat soft cheese can replace function of fat, because fat in food is generally in form of emulsions. Characteristics of low-fat white cheese showed that the variation of the treatment significantly affect cheese yield, and no real impact on water content, protein content, fat content, levels of phospor, and calcium levels. This is because, emulsion is physically process binding between oil and water to create good characteristic. Results of organoleptic assessment of several parameters of low-fat white cheese showed that the panelists preferred "ordinary" of color, aroma, texture, taste, hardness, elasticity, and general acceptance (overall) reduced-fat white cheese. Panelists tend to give "ordinary value" of cheese organoleptic parameters.

Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang muncul akibat kemunduran fungsi sel tubuh. Adapun beberapa jenis penyakit degeneratif di antaranya diabetes melitus, jantung koroner, kardiovaskuler, dislipidemia, dan sebagainya. Penyakit degeneratif terjadi diakibatkan pola konsumsi gizi yang tidak seimbang. Salah satu pola konsumsi yang tidak dapat dikontrol adalah konsumsi makanan yang mengandung tinggi lemak. Oleh karena itu, alternatif pengembangan produk pangan rendah lemak perlu dilakukan, salah satu diantaranya adalah keju rendah lemak. Umumnya jenis keju di Indonesia masih terbatas, terutama keju low fat. Salah satu bentuk alternatif yang dapat dipilih dalam pembuatan keju low fat adalah menggunakan emulsi minyak nabati sebagai pengganti lemak hewani dalam susu. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain adalah minyak jagung dan minyak MCT (Medium Chain Triglyceride) dari VCO (Virgin Coconut Oli). Dalam proses penggantian lemak hewan oleh minyak nabati, memerlukan aplikasi teknologi emulsi. Emulsi WOW merupakan emulsi ganda yang terdiri dari emulsi W/O dan emulsi O/W. Emulsi water-in-oil-in-water (W1/O/W2) merupakan emulsi sistem multi fase yang sesuai untuk pengembangan produk-produk rendah lemak. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan minyak nabati dalam emulsi water-in-oil-in-water (W1/O/W2) terhadap karakteristik keju putih rendah lemak, yang meliputi sifat fisiko-kimia (rendemen, kekerasan, dan kelembutan, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium, dan kadar fosfor) dan daya terima keju putih rendah lemak. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2011 sampai dengan bulan Juli 2011. Tahapan penelitian dimulai dari analisis kualitas susu yang dilakukan yaitu analisis kadar lemak, karena pada penelitian ini produk yang dihasilkan adalah keju putih rendah lemak, sehingga perlu dilakukan analisis kadar lemak untuk mengetahui kadar lemak susu dan kadar lemak pada produk keju. Selanjutnya, pembuatan emulsi, dan pembuatan keju putih rendah lemak. Perlakuan pengunaan minyak nabati dalam emulsi W1/O/W2 berpengaruh sangat nyata (p<0.05) terhadap rendemen keju putih rendah lemak. Rendemen terendah dihasilkan oleh keju putih F7 (air: 20%, sorbitol: 29.9%, GMS: 5%, gellan gum: 0.1%, minyak jagung: 25%, tween-60: 20%, gum arab: 10%) yaitu sebesar, 8.75%, sedangkan rendemen tertinggi dihasilkan oleh keju putih F1 (air: 30%, sorbitol: 15%, GMS: 3.96%, gellan gum: 0.1%, MCT: 35%, tween-60: 15,84%, gum arab: 10%) yaitu sebesar, 9.05%. Hal ini disebabkan oleh konsentrasi padatan pada pembuatan emulsi setiap perlakuan berbeda-beda, sehingga menghasilkan rendemen yang berbeda.