Pengembangan Minuman Berbasis Santan Kelapa (Cocos nucifera L) Rendah Lemak dengan Penambahan Bubuk Kakao Bebas lemak (Theobroma cacao Linnaeus)

Abstract

Coconut milk is the natural oil-in-water emulsion extracted from the endosperm of mature coconut (Cocos nucifera L.) and it plays an important role in many traditional foods in Asia and in Pacific regions. In addition to being used as main ingredient in food industry, coconut milk also can be used as main ingredient in beverage industry. On the other hand non-fat cocoa powder (Theobroma cacao L.) is residue of cocoa fat extraction which does not have specific chocolate flavor, bitter, and contains high poliphenols as antioxidant. The purpose of this research was to find out an optimum formula of functional beverage from coconut milk added by non-fat cocoa powder which can be accepted by panelists. This research was devided into three steps. The first step was to determine formulation of coconut milk with 0.10% ash and 0.92% fat. The second step was to make functional beverage from coconut milk added by non-fat cocoa powder and to determine the formulation which was most preferable by panelist based on organoleptic test. The third step was to analyse the choosen product by proximate, chemical, and mineral analysis and then continued by microbial analysis, free fatty acid, and peroxide number analysis. Result of this research showed that low fat coconut milk had to be prepared by extracting 100 g grater coconut with 400 ml water. The most preferable formulation by panelist was coconut milk which was added by 0.5% non-fat cocoa powder. The proximate analysis showed that this coconut milk contained 89.06% water, 0.58% fat, 0.39% protein, 0.13% ash, and 9.84% carbohydrate. Chemical analysis showed that this coconut milk has 4.37 mgAEq/100 ml antioxidant capacity and 15.24 mgGAE/100 ml total phenols. Mineral analysis showed that this coconut milk contained 7,6 mg/dl Ca, 12.6 mg/dl K, and 27.1 mg/dl P. Microbial analysis showed that total microbe of product increased up to 4.7 x 104 coloni/ml at 12th day. Free fatty acid analysis showed that free fatty acid number also increased up to 0.67% at 20th day. Peroxide number analysis showed that up to 21th day, this product was free of rancidity, which was due to the antioxidant activity that prevent rancidity.

Santan merupakan salah satu contoh hasil olahan dari daging buah kelapa. Selama ini santan banyak dimanfaatkan oleh ibu rumah tangga untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan pembuatan berbagai aneka kue. Selain dimanfaatkan untuk mengolah masakan khas Indonesia, santan juga dapat diolah menjadi minuman. Minuman santan telah dikenal sejak dulu sebagai minuman tradisional seperti bajigur, cendol, es doger, dan minuman lain yang berbahan baku dari santan kelapa. Santan digunakan karena santan memiliki aroma yang sangat khas dan tidak dimiliki oleh bahan lain. Santan segar termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena mudah sekali timbul ketengikan dan biasanya hanya dapat bertahan kurang dari 24 jam pada suhu ruang. Penelitian yang dilakukan adalah pembuatan formulasi minuman santan dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak. Tujuan penambahan kakao adalah untuk meningkatkan kadar antioksidan dalam produk minuman yang dihasilkan. Kakao bebas lemak merupakan hasil samping proses ekstraksi kakao tinggi lemak. Lemak kakao banyak digunakan sebagai bahan baku farmasi dan kosmetika, sedangkan kakao bebas lemak belum banyak pemanfaatannya. Produk ini tidak begitu memiliki aroma khas coklat, agak pahit dengan kadar lemak hanya 2.59%. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri atas tiga tahapan penelitian. Tahap pertama adalah penentuan formulasi santan yang mendekati sampel produk komersil dengan parameter kadar lemak dan kadar abu. Tahap kedua adalah pembuatan minuman santan dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak dan penentuan formulasi yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik. Tahap ketiga adalah analisis mutu produk terpilih (analisis sifat kimia, analisis proksimat, dan analisis kadar mineral) yang dilanjutkan dengan analisis asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan uji total mikroba. Berdasarkan penelitian, penambahan air untuk membuat santan dengan kadar lemak yang rendah adalah penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut. Penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kalapa parut menghasilkan kadar lemak sebesar 1.18 %, kadar air sebesar 91.88%, kadar protein sebesar 1.39%, dan kadar abu sebesar 1.8%. Hasil analisa proksimat untuk santan dengan penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram klelapa parut tersebut hampir mendekati hasil analisa proksimat produk komersial. Berdasarkan hasil penelitian, produk minuman santan dengan penambahan cocoa yang disukai oleh konsumen adalah produk minuman dengan formulasi penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak.