Eksplorasi tekstur dan protein tahu komersial

Abstract

Protein coagulation often plays an important role in producing many food products. The most well known example is tofu from soybean. Soy milk which has been made in the beginning is coagulated by coagulant to produce soy curd. The formation of this curd becomes a crucial step, which affects texture of tofu and consumer acceptability of the product. Texture sensation raised during chewing process in human jaw determines consumer acceptability. Therefore, this research is intended to study about correlation between texture profiles and protein content of commercial tofu from market. The texture profiles to be learned in this research are chewiness and elasticity. Tofus from market were collected and then analyzed by TA-XT2i to determine texture profiles. We gained values of chewiness and elasticity. Afterward the result was sorted through RSD calculation to get the most reliable result. Then the gained tofus were grouped using statistical difference test, and 10 tofus were taken as representative for elasticity and chewiness. And then, the protein was analyzed using solubilization, Bradford and Kjeldahl method. The result from Bradford was used to determine concentration of sample which should be injected in electrophoresis analysis. From there, it can be concluded that there is no correlation between elasticity and protein total, however there is correlation between chewiness and protein total. There is no correlation between elasticity and water content, but there is correlation between chewiness and water content. The result from Kjeldahl based on wet weight showed similar result with the result from Bradford (total extracted protein analysis). From the electrophoresis bands, it can be concluded that protein subunit α’+α has significant positive correlation with chewiness. Protein subunit β has significant negative correlation with chewiness. The protein subunit ratio B/β has positive correlation with chewiness.

Tahu atau curd merupakan produk hasil pengolahan kacang kedelai. Curd dihasilkan melalui proses koagulasi (penggumpalan) menggunakan koagulan (bahan penggumpal). Tahap koagulasi ini menjadi tahap paling penting yang dapat mempengaruhi tekstur produk akhir dari tahu. Dengan demikian, pengendalian pada tahap koagulasi ini dapat menghasilkan tahu dengan karakteristik yang sesuai dengan preferensi konsumen. Karakteristik koagulan dan kondisi koagulsi merupakan penentu hasil akhir koagulasi. Kondisi koagulasi yang dimaksud adalah suhu, waktu, pH, dan kecepatan pengadukan selama proses koagulasi. Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu, diantaranya adalah CaCl2, CaSO4, asam asetat, whey, Glucono Delta Lactone, dan beberapa jenis lainnya. Menurut keterangan yang tertera pada kemasan tahu yang ada di pasaran, kebanyakan diantaranya menggunakan GDL, CaSO4 dan MgCl2 sebagai bahan penggumpal. Berdasarkan pada keberagaman koagulan dan kondisi koagulasi yang digunakan oleh para produsen tahu, penelitian ini difokuskan hanya kepada protein yang berhasil digumpalkan oleh koagulan pada tahu-tahu yang diteliti. Dengan demikian dapat diketahui apakah protein yang berhasil digumpalkan tersebut mempengaruhi tekstur tahu, dalam hal ini adalah elastisitas dan daya kunyah (chewiness). Penelitian dimulai dari survei tahu-tahu yang terdapat di pasar, khususnya supermarket. Supermarket dipilih karena produk-produk tahu di supermarket umumnya memiliki label yang jelas dan produsen tahu lebih mudah dihubungi dibandingkan dengan produk tahu yang dijual di pasar tradisional. Dari survei yang dilakukan didapatkan 46 produk tahu dengan berbagai merek dan jenis. Semua tahu yang didapatkan itu kemudian dianalisis profil teksturnya mengunakan alat Texture Analyzer (TA-XT2i) dengan metode Texture Profile Analysis. Melalui metode ini didapatkan nilai kekerasan (hardness), elastisitas, daya kunyah (chewiness), kohesivitas, dan gumminess. Penelitian ini lebih difokuskan kepada elasatisitas dan daya kunyah, di mana kekerasan telah dibahas di penelitian lain dalam satu tema. Terhadap 46 produk tahu yang dianalisis teksturnya, dilakukan penyeleksian berdasarkan nilai RSD elastisitas dan daya kunyah. Hal ini dilakukan agar didapatkan hasil yang jauh lebih dapat dipercaya. Tahu yang memiliki RSD di bawah 10% diambil untuk diuji beda secara statistic. Uji beda tersebut menghasilkan kelompok-kelompok tahu. Tahu dalam kelompok yang berbeda memiliki nilai elastisitas dan daya kunyah yang berbeda. Sebaliknya, tahu dalam kelompok yang sama memiliki nilai elastisitas dan daya kunyah yang sama (tidak berbeda nyata). Satu tahu dari setiap kelompok diambil untuk analisis selanjutnya. Proses penyaringan ini dilakukan untuk efisiensi waktu dan biaya karena sampel yang memiliki tekstur yang sama tidak dianalisis berkali-kali.