Karakterisasi fisiko kimia minyak goreng pada proses penggorengan berulang dan umur simpan kacang salut yang dihasilkan

Abstract

Minyak goreng merupakan salah satu komponen penting dalam proses pengolahan pangan, khususnya dalam proses menggoreng bahan pangan, yaitu dengan fungsi utama sebagai media penghantar panas. Selama penggorengan, minyak dipanaskan pada periode yang panjang dengan suhu tinggi dan berada pada kondisi terdapat udara dan air. Hal ini menyebabkan terjadinya reakksi kimia yang kompleks seperti reaksi hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi. Terdapat hubungan yang erat antara kualitas minyak goreng yang digunakan dengan produk yang dihasilkan. Penurunan kualitas minyak goreng yang digunakan berdampak pada menurunnya kualitas produk yang dihasilkan. Adanya penurunan kualitas minyak goreng ini menyebabkan umur simpan produk berbeda antara satu proses penggorengan dengan proses penggorengan sebelumnya. Oleh karena itu, karakteristik minyak goreng erlu diketahui sebelum digunakan untuk menghasilkan produk dengan shelf life yang di inginkan sehingga perlu dicari uji kualitas minyak goreng yang dapat menggambarkan kualitas minyak goreng secara tepat.