Pengujian Kemasan Terhadap Peningkatan Uap Air Dan Penentuan Metode Umur Simpan Rice Puff Di PT. Arnott's Indonesia

Abstract

Rice puff merupakan jenis produk pangan kering yang sensitif terhadap perubahan uap air. Penyerapan uap air berlebih menyebabkan mutu produk menurun, yaitu kerenyahan, sehingga mempengaruhi kelayakan produk untuk dikonsumsi. Kemasan bertujuan menghambat penurunan mutu produk pangan sehingga memperpanjang umur simpannya. Sifat perlindungan kemasan terhadap lingkungan dapat dilihat dari ketahanan terhadap masuknya uap air. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap peningkatan uap air produk dan menentukan metode umur simpan riCe puff yang paling mendekati umur simpan produk existing. Komponen kemasan yang diuji pada pengaruh kemasan terhadap peningkatan uap air adalah cup, insert dan lid, yang masing-masing terdiri dari dua jenis. Keseluruhan kombinasi komponen kemasan adalah delapan perlakuan. Silika gel kering dimasukkan ke dalam perlakuan dan disimpan pada suhu ruang dengan RH 52% dan RH 98%, lalu ditimbang bobotnya selama 14 hari. Data penimbangan diolah menggunakan metode statistik (t-test). Pada kondisi penyimpanan RH 52%, peningkatan uap air tidak berbeda nyata pada setiap perlakuan untuk kemasan dengan jenis cup dan insert yang berbeda. Ini ditunjukkan oleh nilai thitung kurang dari ttabel. Sedangkan, pada perlakuan kemasan dengan lid yang berbeda yaitu cup A, insert D, dan metallizing lid (perlakuan I) dan cup A, insert D, dan alumunium foil lid (perlakuan II) terjadi perbedaan mengenai peningkatan uap air, yaitu dengan nilai thitung lebih besar daripada ttabel. Perlakuan komponen kemasan beda lid yang lainnya tidak berbeda nyata dalam peningkatan uap air. Di lain pihak, pada kondisi penyimpanan RH 98%, setiap perlakuan komponen kemasan yang berbeda cup, insert, maupun lid tidak menunjukkan perbedaaan dalam hal peningkatan penyerapan uap air. Ini ditunjukkan oleh nilai thitung kurang dari ttabel. Metode penentuan umur simpan rice puff ditentukan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf life Testing) berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Parameter-parameter yang ditentukan adalah kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, dan model persamaan sorpsi isothermis. Rice puff memiliki kadar air awal sebesar 1.05% bk dan kadar air kritis sebesar 6.15% bk. Kadar air kesetimbangan ditentukan dengan menyimpan sampel di berbagai RH larutan garam hingga kadar air produk setimbang. Kadar air kesetimbangan yang diperoleh diplotkan dengan nilai aw membentuk kurva sorpsi isothermis. Nilai aw pada kurva isothermis diperoleh dari nilai garam jenuh dan hasil pengukuran dengan logger. Kurva sorpsi isothermis yang menggunakan nilai aw garam memilih model persamaan Henderson, yaitu Log[In(l/(l-aw))] = 1.373598 + 1.464833 log Me dengan MRD 3.53. Sementara itu, kurva sorpsi isothermis yang menggunakan nilai aw dari hasil pengukuran memilih model persamaan Henderson dengan MRD 4.79, yaitu Log[In(l/(l-aw))] = 1.076135 + 1.121819 log Me dan GAB dengan MRD 4.29, yaitu M = 0.1426aw/((1-0.7132aw) (1+0.7367aw)).