Pengembangan Teknologi Pembuatan Manisan Pepaya Kering (Carica papaya)

Abstract

Manisan pepaya kering merupakan salah satu teknologi alternatif yang dapat dikembangkan untuk mengatasi masalah kerusakan pepaya pasca-panen sehingga loss dapat diminimumkan. Pengawetan dengan pengeringan memberikan beberapa keuntungan, yaitu masa simpan produk lama; biaya transportasi, penanganan, dan penyimpanan rendah; serta tersedianya produk sepanjang musim yang merupakan keuntungan dalam pemasaran. Dengan adanya penelitian ini, diharapkan diperoleh teknologi proses pengolahan manisan pepaya kering yang dapat diaplikasikan di industri kecil. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pemilihan tingkat kekebalan daging buah pepaya; penentuan jenis dan konsentrasi kapur; penentuan jenis asam; penentuan tingkat kemanisan; optimasi blansir, serta enrichment vitamin C dan perbandingan cara perendaman dalam larutan gula. Tingkat ketebalan pengirisan dilakukan pada 1 cm, 2 cm, dan 3.5 cm. Formulasi kapur yang diuji adalah 1 % CaCO3 selama 3 jam; 1%, 2%, dan 4% CaCl2 selama 2, 4, 6, dan 8 jam pada tiap konsentrasi; serta 5 % CaCl2 selama 8 jam. Proses blansir dilakukan pada suhu 90°C selama 2 menit. Pengasaman dilakukan dengan menggunakan asam asetat, asam sitrat dan kombinasi asam sitrat dan asam malat. Pendekatan asam dilakukan pada kondisi sama, yaitu 0.1 % selama 1 malam. Formulasi kadar gula dilakukan pada 20 Brix, 25°Brix dan 30 Brix. Perendaman dalam larutan gula disertai dengan pelarutan potasium sorbat 200 ppm. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat preferensi konsumen terhadap produk (uji hedonik) serta menentukan formula terbaik (uji rangking hedonik). Parameter mutu sensori yang diuji pada uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan di mulut. Dari hasil uji organoleptik tahap pertama dapat diambil kesimpulan bahwa produk cukup diterima oleh konsumen. tetapi optimasi lebih lanjut masih perlu dilakukan agar dihasilkan produk akhir yang disukai konsumen. Hasil uji organoleptik tahap pertama menunjukkan bahwa formula C dengan larutan gula 30 Brix merupakan formula terbaik. Selain itu, pada penelitian ini juga dilakukan enrichment vitamin C dengan konsentrasi 100 ppm, 200 ppm, dan 300 ppm. Enrichment vitamin C dilakukan bersamaan dengan perbandingan teknologi cara perendaman dalam larutan gula. Pada penelitian ini perendaman dalam larutan gula dilakukan dalam air matang dingin dengan tiga kali penambahan gula hingga larutan gula stabil. Sedangkan perendaman larutan gula yang sebelumnya telah ada (Wirakartakusumah, 2001), yaitu (1) perendaman dalam air gula panas bersuhu 70-80 C dengan tiga kali penambahan gula; dan (2) pemasakan daging buah pepaya dalam larutan gula pada 70-80°C disertai penambahan gula tiap selang waktu 15 menit hingga kestabilan tercapai. Uji organoleptik tahap kedua dilakukan terhadap manisan pepaya kering dengan perlakuan tambahan enrichment vitamin C dan optimasi blansir. Optimasi blansir dilakukan pada suhu 75°C dan 80°C selama 2 menit serta suhu 85°C selama 1, 2, 3, 4, dan 5 menit. Hasil Uji menunjukkan adanya peningkatan tingkat kesukaan terhadap formula manisan pepaya kering. Hasil uji organoleptik tahap kedua menunjukkan bahwa formula Z dengan konsentrasi asam askorbat 300 ppm merupakan formula terbaik.