Kajian Pembuatan Madu Herbal Dan Pengujian Stabilitas Penyimpanannya

Abstract

Madu Herbal merupakan salah satu pengembangan produk madu yang umumnya digunakan sebagai pemanis dan pembentuk tekstur suatu produk. Penambahan ekstrak air atau minyak atsiri campuran rempah dimaksudkan untuk memberikan rasa hangat dan aroma yang khas. Pada penelitian pendahuluan, didapat parameter proses ekstraksi air formula bubuk rempah-rempah yaitu lama pemanasan pada suhu didih selama sepuluh menit, sedangkan proses distilasi uap untuk mendapatkan minyak atsiri mengikuti prosedur yang umum berlaku. Dasar pemilihan adalah pada pengamatan warna, aroma, rasa hangat, serta rendemen hasil proses ekstraksi. Pemilihan ekstraksi air formula bubuk rempah-rempah menghasilkan konsentrasi ekstrak 15 % sebagai konsentrasi ekstrak terpilih. Formulasi madu dan ekstrak air campuran rempah menghasilkan perbandingan madu dan ekstrak air campuran rempah 4 : 1, sebagai formula terpilih dalam uji organoleptik untuk penelitian lanjutan. Pemilihan Formula Madu Herbal dilakukan dengan analisis sifat fisik dan kimia, serta uji organoleptik. Pencampuran madu dan minyak atsiri campuran rempah tidak memberikan hasil yang memuaskan, sehingga penelitian mengenai formulasinya tidak diteruskan. Pada pengujian stabilitas produk, Madu Herbal disimpan pada dua suhu yaitu suhu ruang (25-30 °C) dan suhu refrigerator (5-10°C). Nilai pH, total padatan terlarut, jumlah mikroba, kekentalan dan kadar padatan berubah secara signifikan selama penyimpanan, nilai pH berkisar pada rentang 4.30 - 4.10, nilai total padatan terlarut berkisar pada rentang 68.1 - 68.6 brix, jumlah mikroba sampai akhir penyimpanan berjumlah 100 cfu / ml pada kedua suhu penyimpanan, nilai kadar padatan berubah pada kisaran 73,1 - 75.8, sedangkan nilai kekentalan berkisar pada rentang 130 - 152 centipoise. Perbedaan suhu penyimpanan berpengaruh pada perubahan nilai pH, sedangkan perubahan nilai total mikroba, total padatan terlarut, kadar padatan, dan total asam tertitrasi tidak dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Kisaran yang kecil pada perubahan pH (4.3 - 4.1), total padatan terlarut (68.6 - 68.1 brix), total mikroba ( 0 - 200 cfu/ml) dan kadar padatan (75.8 - 73.1 %) selama penyimpanan menunjukkan bahwa Madu Herbal dapat mempertahankan kualitasnya selama penyimpanan dua bulan.