| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisikokimia, fungsional dan daya terima pati biji alpokat serta pemanfaatannya dalam pembuatan "bagea". Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Kimia Gizi dan Laboratorium Biokimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB, serta Laboratorium AP4 (Applied Product Processing Pilot Plan) IPB. Penelltian berlangsung mulai akhir Juli hingga awal Oktober 1994. Penelitian dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dipelajari karakteristik kimia biji alpokat yang meliputi kadar air, abu, lemak protein karbohidrat dan serat kasar. Selain itu juga dilakukan pemlsuatan pati bijF alpokat berdasarkan cara Khan (1987) dengan sedikit pengembangan, serta percobaan pembuatan "bagea" dengan enam formula tingkat substitusi pati biji alpokat terhadap pati sagu. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis karakteristik fisik, kimia dan fungsional serta daya terima pati biji alpokat dan analisis karakteristik kimia serta daya terima "bagea" yang dibuat. Analisis fisik yang dilakukan pada pati meliputi penghitungan rendemen, deraj at putih, densitas kamba dan pH, sedangkan analisis kirnia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, pati dan amilosa. Karakteristik fungsional pati biji alpokat yang dipelajari meliputi suhu gelatinisasi, daya serap air, daya serap minyak, kelarutan bahan dalam air, viskositas serta bentuk dan ukuran granula. Penilaian inderawi meliputi warna, aroma dan kehalusan. Analisis kimia pada "bagea" meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Penilaian inderawi meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Tingkat substitusi pati biji alpokat terhadap pati sagu pada pembuatan "bagea" adalah 0, 20, 40, 60, 80 dan 100 %. | id |
