Faktor-Faktor yang mempengaruhi Proses Pembuatan Sosis Sapi di PT. Purefoods Suba Indah, Depok

Abstract

Konsurnsi bahan rnakanan hewani di Indonesia masili sangat rendah. Sebagai illustrasi, kebutuhan daging untuk rnasyarakat lndonesia sarnpai dengan Pelita V bar^^ dicapai 0,69 kglthllcapita, padahal standar normal gizi konsurnen adalah 6,76 kglthlkapita. Oleh karena itu pengolahan daging, diantaranya dalarn bentuk sosis sangat diperlukan untuk memperpanjang rnasa sirnpan dan rneningkatkan daya tahan daging terhadap bakteri penyebab kebusukan (Clostridium) dan kerusakan (Salmonella). Sosis dib~iadt ari daging segar, dicacah, dilumatkanldigiling, diber~g aram dan burnbu dan dimasukkanldipadatkan ke dalam selongsong sosis (casing) lalu dirnasak. Pernasakan dan pengasapan terrnas~~sku atu cara dalam pengawetan daging selain pasteurisasi (perebusan) dan sterilisasi. Dalam pemasakan sel-sel bakteri pernbentuk spora, toksin dan enzirn endogen yang dihasilkan oleh bakteri rnenjadi inaktif. Proses pernasakan dibagi rnenjadi tiga tahap, vaitu proses d~ying (pengeringan), yang meningkatkan intensitas warna, rnembe'ntulc struktur adonan dan casing yang kompak dan penetralan permukaan sosis; proses s~nolci~ig (pengasapan) yang menimbulkan aroma dengan matang melalui reaksi pencoklatan non enzimatik dan proses cooling (pernasakan) yang membentuk telcstur daging mengeras dan produk matang.