Karakteristik Produk Ekstrusi Campuran Menir Beras-Tepung Pisang-Kedelai Olahan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik produk ekstrusi yang dihasilkan dari bahan baku menir beras dan tepung pisang sebagai sumber karbohidrat utama, dengan penambahan hasil olahan kedelai pada berbagai tingkat, agar diperoleh produk ekstrusi yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat diterima panelis. Pada penelitian pendahuluan telah dilakukan pembuatan bahan baku tepung pisang, dan olahan kedelai dalam bentuk grits kedelai masak dan grits tempe Kemudian dilakukan formulasi menir beras dan tepung pisang pada perbandingan 5:5, 6:4 dan 73, untuk menentukan perbandingan adonan dasar terbaik dengan mengggunakan parameter derajat pengembangan, warna, rasa dan aroma ekstrudat serta harga campuran bahan. Pada penelitian utama telah dikaji penambahan olahan kedelai sebanyak 5%, 12,5% dan 20% terhadap adonan terpilih, dan dilakukan proses ekstrusi. Parameter yang dianalisa meliputi sifat kimia, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak; sifat fisik yaitu derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, kekerasan, indeks penyerapan air dan indeks kelamtan air; serta uji organoleptik berupa uji hedonik, yang meliputi penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan daya lengket di mulu dalam bentuk ekstrudat asli dan dalam bentuk bubur.