| dc.description.abstract | Udang merupakan salah satu produk perikanan yang perishable (mudah rusak). Penurunan mutu udang, baik secara kimiawi maupun mikrobiologis, dapat disebabkan oleh proses pengolahan dan penanganan pasca panen yang kurang baik. Salah satu cara untuk mengatasi penurunan mutu udang adalah dengan proses pemasakan, dimana terdapat beberapa atribut mutu pemasakan yang menjadi standar kelayakan mutu maupun keamanan produk pangan. Permintaan konsumen yang meningkat akan produk udang siap saji (cooked shrimp) pada PT. Centralpertiwi Bahari (PT. CPB) khususnya jenis CPDTO (Cooked Peeled Deveined Tail-On), menyebabkan naiknya kapasitas produksi. Pemasakan udang metode konvensional dengan menggunakan suhu tinggi (99°C), menghasilkan udang yang terlalu masak (overcooked) sehingga mengalami beberapa kerusakan atribut mutu diantaranya adalah tekstur yang tidak kompak dan warna permukaan kulit udang yang terlalu merah. Selain itu, pemasakan udang metode konvensional juga mengakibatkan nilai cooking loss yang tinggi sehingga menambah biaya produksi bagi perusahaan, dimana perusahaan harus menyiapkan bahan baku udang dengan ukuran (size) yang lebih besar untuk mendapatkan produk akhir yang sesuai dengan ukuran (size) yang diinginkan. Perusahaan akan menggunakan mesin pemasak (cooker) baru yaitu mesin Laitram® cooker, untuk memenuhi kebutuhan produksi dan mengatasi permasalahan-permasalahannya. Spesifikasi mesin Laitram® cooker berbeda dengan spesifikasi mesin pemasak (cooker) konvensional yang telah dimiliki oleh PT. CPB, untuk itu diperlukan standarisasi waktu dan suhu pemasakan udang yang sesuai, sehingga proses pemasakan menjadi efisien dan menghasilkan udang siap saji dengan kualitas optimal. | id |
