Karakterisasi Sifat Molekuler dan Fungsional Protein Kacang hijau (Phaseolus Aureus)

Abstract

Konsentrat protein termasuk bahan yang dibutuhkan oleh Industri pangan di Indonesia. Sementara itu, kacang hijau sebagai salah satu sumber protein telah banyak dibudidayakan di negara ini. Kedua hal tersebut mendorong dilakukannya penelitian mengenai sifat protein kacang hijau yang dapat dimanfatkan dalam pembuatan produk pangan. Karakterisasi protein kacang hijau dilakukan dalam beberapa tahap. Pada awalnya biji kacang hijau ditepungkan dengan Willey mill lalu dihilangkan lemaknya. Tepung bebas lemak diisolasi proteinnya dengan pengendapan basa dan asam. Kadar protein tepung bebas lemak dan konsentrat diukur dengan metode Kjeldahl yang hasilnya berturut - turut adalah 24,29% dan 76,83%. Tepung bebas lemak dan konsentrat protein kacang hijau dianalisa komposisi as am aminonya dengan HPLC menggunakan pereaksi OP A. Asam amino yang mendominasi adalah asam glutamat, asam aspartat, dan leusin, baik untuk tepung bebas lemak maupun konsentrat protein.