Kajian Pembuatan Sari Buah, Jam dan Jelly dari Buah Kemang (Mangifesa caesia)

Abstract

Penelitian ini terdiri atas 2 tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan ditujukan untuk menentukan perlakuan pendahuluan yang akan diberikan kepada produk, yang dapat mereduksi kandungan tanin untuk mengurangi rasa sepat, mencegah reaksi pencoklatan serta memiliki sifatsifat organoleptik yang sesuai untuk diolah menjadi produk-produk sari buah, jam dan jelly. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa perlakuan pemblansiran selanla 5-10 menit dapat mereduksi kandungan tanin buah kemang sebesar 21.46% (dari 0.40% menjadi 0.32% setelah pemblansiran). Perlakuan ini juga mengakibatkan penurunan kandungan vitamin C buah kemang dari 76.30 mg/1OOg menjadi 71.77 mg/lOOg (menurun sebesar 5.94%). Sebaliknya kandungan pektin buah kemang meningkat dengan perlakuan pemblansiran, dari 9.34% menjadi 10.59% (pada buah kemang mentah) dan dari 7.13% menjadi 8.55% (pada buah kemang matang). Perlakuan ini juga dapat menghasilkan tekstur yang lunak, wama yang cerah, secta rasa dan aroma khas kemang. Selain itu perlakuan pemblansiran dapat menurunkan keasaman buah kemang, ditunjukkan dengan kenaikan pH dari 3.08 menjadi 3.44.