| dc.description.abstract | Tauco adalah suatu jenis makanan tradisional khas Jawa Barat (Cianjur) dan biasa digunakan sebagai bumbu atau penyedap rasa pada hidangan. Tauco dibuat dari ballan baku kedelai (Glj~cirze m u L. Menil). Berdasarkan berat basah, tauco memiliki kandungan protein 10,4 %; lemak 4,9 %; karbohidrat 24,l % sehingga merupakan salah satu jenis makanan berprotein tinggi. Proses pembuatan tauco melalui dua tahap yaitu fementasi kapang (2 - 3 hari) dan fermentasi garam (1 bulan). Untuk meningkatkan penggunaan tauco sebagai altematif makanan bei~rotein tinggi dibuat pasta tauco rendah garam. Hasil penelitian menunjukkan pasta tauco rendah garam benvarna produk coklat muda, aroma tauco tidak terlalu n~enusuk dan rasa produk yang tidak terlalu asin. Sedangkan tauco di pasaran umnmnya memiliki warna coklat gelap, aroma tauco kuat serta rasa yang asin. Pada penelitian ini digunakan bahan baku tauco setengah fermentasi garam (umur 2 minggu), bahan pencampur dan bahan tambahan. Sebagai bahan pencampur dipilih tepung beras, terigu, maizena, tapioka dan bubur kedelai. Dari uji Hedonik terhadap kelima macam bahan pengisi tersebut, terpilih bubur kedelai sebagai bahan pencampur. Hasil uji Hedonik terhadap sembilan formulasi pasta tauco rendah garam dengan bahan pencampur bubur kedelai diperoleh formula F4 (komposisi tauco : kedelai = 1 :2) Berdasarkan berat kering, pasta tauco rendah garam mengandung 21,18 % protein; 8,40 % lemak; 13,39 % serat kasar; 63,32 % karbohidrat; 7,11 % kadar abu dan 2,09 % kadar garam. Pengamatan dilakukan pada bulan ke-0, 1 dan 2 dengan parameter pengamatan yaitu penilaian organoleptik (uji Hedonik) dan total mikroba. Perhitungan umur simpan produk dilakukan melalui perhitungan laju konstanta pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. Umur simpan produk dipenga~uhio leh suhq dan lama waktu penyimpanan dan efektivitas pengawet. Sedangkan jumlah mikroba dipengaruhi oleh suhu, kandungan nutrisi produk, pH produk dan efektivitas zat antimikroba. Pada penyimpanan produk pasta tauco rendah garam dengan penambahan natrium propionat 900 ppm diperoleh jumlah mikroba awal (0 bulan) 1,7 x lo3 kolonilg pada suhu mang (30 'C). Setelah disimpan 1 dan 2 bulan , jumlah mikroba mencapai 6,2 x lo3 sampai 7,2 x lo3 kolonilg (25 "C); 9,O x lo3 sampai 1,3 x 104 kolonilg (35 "C) dan 1,O x lo4 sampai 1,l x 104 kolonilg (45 "C). Berdasarkan nilai konstanta pertumbuhan mikroba dapat dihitung umur simoan produk pasta tauco rendah garam. Umur simpan rata-rata produk pasta adalah 46 dan 48 hari (35 dan 45 0 C) dan 65 hari (25 OC). Perhitungan umur simpan berdasarkan metode Q,, pada suhu 15 OC mencapai 93 hari. | id |
