Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan

Abstract

Kecap ikan adalah produk tradisional yang sudah dikenal baik di Indonesia maupun diluar negeri. Produk ini mempunyai aroma dan citarasa yang khas. Pada pembuatan kecap ikan tradisional dilakukan secara fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba. Selain dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini adalah produk kecap ikan yang dalam pembuatannya ditambahkan enzim yang berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein ikannya sebagai salah satu cara mengatasi waktu fermentasi kecap ikan yang lama (6 sampai 12 bulan).