Identifikasi Enzim Lipoksigenease dari Beberapa Varietas Kacang Tanah (Arachis hypogaea)

Abstract

Oksidasi lemak merupakan masalah serius yang dapat mempengaruhi mutu kacang tanah dan produk olahannya . Enzim lipoksigenase merupakan salah satu katalis penting yang dapat mengkatalisa oksidasi asam lemak tidak jenuh membentuk senyawa hidroperoksida . Hidroperoksida ini dapat terurai menjadi asam, keton dan aldehid rantai pendek yang berperan dalam pembentukan flavor yang tidak disukai . Selain itu hidroperoksida juga dapat berinteraksi dengan protein , asam amino dan peptida menghasilkan senyawa volatil dengan bau tidak enak yang sangat menyengat dan dapat menurunkan nilai gizi produk lemak kacang tanah .