Studi Pencucian Peralatan dan Sterilisasi Alat Produksi Susu Kental Manis di PT. Indomilk. Jakarta
Abstract
Setiap manusia membutuhkan bahan makanan untuk menunjang kelangsungan hidupnya. Salah satu pangan yang mempunyai peranan penting dalam proses pertumbuhan dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat adalah susu. Saat ini susu tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar saja, tetapi juga dikonsumsi dalam bentuk olahannya. Produk-produk olahan susu antara lain susu kental manis, susu kental tidak manis/susu yang diuapkan, mentega, keju. es krim dan lain-lain. Untuk menghasilkan produk-produk susu yang baik dan aman dikonsumsi oleh konsumen perlu diperhatikan aspek sanitasi dan higienenya. Tujuan dari penelitian ini secara umum untuk mengetahui pengaruh pencucian peralatan dan sterilisasi alat produksi susu kental manis di PT. Indomilk. Sedangkan tujuan khususnya yaitu mengetahui prosedur pencucian peralatan produksi susu kental manis, mengetahui metode pencucian dan bahan-bahan pembersih yang digunakan, dan mengetahui kandungan mikroba (Total Plate Count. Coliform dan MicrococcI) pad a peralatan pengolahan yang telah dicuci. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bennanfaat bagi industri pengolahan . makanan/minuman dalam upaya menerapkan sanitasi peralatan produksinya agar . menghasilkan produk yang berkualitas tinggi dan aman dikonsumsi oleh konsumen. Selain itu, hasil penelitian ini juga diharapkan bermanfaat dalam memberikan infonnasi kepada konsumen untuk memilih produk yang baik dan aman dikonsumsi Penelitian ini dilakukan di PT. Indomilk yang terletak di Jalan Raya Ja~artaBogor KM 26,6 Gandaria, Jakarta Timur. Penelitian dilaksanakan dari bulan MaretMei 1998. Informasi dan data yang dikumpulkan dalal11 penelitian ini l11eliputi infonnasi primer dan informasi serta data sekunder. Informasi primer yang diperoleh adalah informasi proses produksi susu kental manis, prosedur pencucian alat produksi susu kental manis, waktu pencucian dan bahan-bahan pembersih yang dipakai dalam pencucian. Sedangkan informasi dan data sekunder meliputi infonnasi keadaan umum perusahaan, flow chart peralatan produksi susu kental manis dan data hasil uji mikroba pada peralatan produksi setelah pencucian. Data hasil uji mikroba (Total Plate Count = TPC) diana lis is dengan uji statistik menggunakan Korelasi Pearson untuk mengetahui pengaruh pencucian peralatan dan sterilisasi alat produksi susu kental manis dalam kaitannya dengan jumlah mikroba yang ditemukan pada peralatan tersebut. Untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi 0lel1 konsumen, PT. Indomilk mengupayakan penggunaan alat-alat produksi yang bersih dan bebas dari mikroorganisme yang membahayakan. Peralatan produksi dicuci secara harian dan mingguan. Pencucian harian menggunakan metode CIP (Cleaning In Place), sedangkan pentucian mingguan (pencucian total) menggunakan metode CIP dan Dismantling (penanggalan alat satu per satu). Metode CIP diterapkan pada alat-alat yang sulit dibongkar pasang, yaitu dengan cara mensirkulasikan air dan bahan pembersih ke dalam alat yang akan dibersihkan. Bal1an pembersih yang dipakai dalam metode CIP adalah larutan tembrite 1 %. Metode Dismantling diterapkan pad a alat-alat yang mudah dibongkar-pasang, yaitu dengan cara dicuci dan disikat dengan bahan pembersih larutan divoluc (sejenis detergen berwarna merah). Setelah seluruh peralatan selesai dicuci dan dibilas kemudian disterilisasi dengan larutan klorin 125 ppm selama 15 menit. Khusus untuk tempat susu yang telah dipasteurisasi (Balance Tank 2 dan Vacuum cooler), disterilisasi dengan uap panas sampai suhu 100°C selama 1 jam. Sedangkan pasteurizer disterilisasi dengan air panas 90°C selama 30 menit dan homogenizer disterilisasi dengan air panas selama 5 menit. Dari hasil uji mikroba yang dilakukan terhadap peralatan produksi yang telah dicuci, tidak ditemukan adanya Micrococci sesuai dengan standar indomilk bahwa Micrococci dalam peralatan harus sama dengan 0 kolonilml. Namun pada alat penyimpan susu (Storage vat 2) ditemukan adanya Coliform sebesar 4 kolonilml. Jumlah ini melebihi standar Indomilk untuk peralatan produksi yaitu jumlah Coliform harus sama dengan 0 koloni/ml. Jumlah tersebut masih dapat ditoleransi (berdasarkan manajemen/kebijakan perusahaan), apabila pada produk akhir jumlah Coliform tidak melebihi 10 kolonilml (standar untuk produk akhir). Apabila jumlah Coliform yang ditemukan pad a prod uk akhir melebihi 10 kolonilml maka produk yang dihasilkan tidak dipasarkan tetapi akan ditahan untuk kemudian diolah kembali sehingga pada produk akhir jumlah Coliform yang ditemukan tidak melebihi standar yang ditetapkan. Pada peralatan yang telah dicuci tersebut juga masih ditemukan Total Plate Count dengan jumlah yang bervariasi, yaitu berkisar antara 1-208 kolonilml. Jumlah tertinggi ditemukan pad a alat Vacuum cooler 1 & 2, yaitu sebesar 208 kolonilml. Pada Balance tank jumlah TPC tertinggi sebesar 48 koloni/ml, sedangkan pad a alat penyimpan susu (Storage val) 2 & 3 jumlah TPC tertinggi berturut-turut sebesar 172 kolollilml dan 148 kolonilml. Jumlah tersebut melebihi stanclar Indomilk untuk peralatan produksi, yaitu jumlah TPC harus sama dengan 40 koloni/ml. Jumlah tersebut masih dapat ditoleransi apabila pad a procluk akhir jumlah TPC tidak Illelebihi 10.000 kolonilml. Jika jumlah TPC yang ditemukan pacla peralatan yang telah clicuci melebihi standar untuk produk akhir maka produk yang dihasilkan lidak dipasarkan tetapi akan ditahan untuk kemudian diolah kembali sehingga pada produk akhir TPC yang ditemukan tidak melebihi standar. Masih ditemukannya mikroba dalam peralatan yang telah dicuci terse but diduga karena terkontaminasi mikroba dari udara, pekerja dan lingkungan sekitarnya. Dari hasil uji statistik dengan Korelasi Pearson menunjukkan koefisien korelasi (r) pad a Vacuum cooler 1 sebesar - 0,33, pada Vacuum cooler 2 sebesar - 0,17, pada Balance tank 2 sebesar - 0,29, pad a Storage vat 2 sebesar - 0,26 clan pada Storage vat 3 sebesar - 0,40. Dari hasil uji Korelasi Pearson tersebut, semua alat yang diperiksa mikrobanya (khususnya TPC) menunjukkan hubungan yang negatif, artinya semakin baik pencucian yang dilakukan maka jumlah mikroba yang ditemukan akan semakin menurun. Dilihat dari waktu pencucian, bahan pencuci, bahan untllk sterilisasi, prosedllr pencucian dan hasilliji Korelasi Pearson, sanitasi peralatan procluksi di PT. Indomilk sudah cukllp baik. Namun demikian PT. Indomilk perlu lebih meningkatkan kedisiplinan pekerja clalam melakukan tugasnya sehingga akan diperoleh produk akhir yang tetap terjaga mutunya dan bebas dari kontaminasi mikroba atau bahan pencemar lainnya. Selain itu, meskipun jumlah mikroba yang ditemukan masih dapat ditoleransi, Indomilk juga harus berllpaya terus meminimalkan adanya kontaminasi mikroba dari pekerja, udara clan lingkungan sekitarnya.
Collections
- UT - Nutrition Science [2921]