Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Tepung Berserat Pangan Tinggi dan Berprotein Tinggi Sebagai Altematif Bahan Baku Pangan Fungsional

Abstract

Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan tepung ampas tahu tinggi serat dan protein sebagai alternatif bahan baku pangan fungsional. Tujuan khusus penelitian ini adalah (1) mengetahui karakteristik kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat pangan) ampas tahu; (2) mempelajari pembuatan tepung ampas tahu dengan dan tanpa fermentasi; (3) mempelajari sifat fisik (derajat putih, rendemen, densitas kamba, kelarutan) tepung ampas tahu; (4) mempelajari sifat kimia (kadar air, abu, protein, daya cema protein, lemak, serat pangan, nilai pH, total asam tertitrasi, pati, residu sulfit, P-karoten) tepung arnpas tahu; (5) mempelajari sifat fungsional (pembentukan buih dan daya serap air) tepung ampas tahu; (6) mempelajari sifat mikrobiologi yaitu total koloni bakteri tepung ampas tahu; (7) mempelajari sifat organoleptik (penilaian mutu inderawi serta penerimaan) terhadap karakteristik warna, aroma dan tekstur tepung ampas tahu.