Formulasi Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.) sebagai Seosoning Komersial

Abstract

Bawang putih (Alliurn sativum L.) merupakan tanaman yang banyak digunakan sebagai bumbu penyedap makanan karena baunya yang khas. Dewasa ini penggunaan bawang putih tidak hanya terbatas dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk olahan, diantaranya dalam bentuk bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk membuat bumbu bawang putih yang diharapkan sebanding dengan bumbu bawang putih komersial yang telah terdapat di pasaran. Pada peneiitian pendahuluan dilakukan analisa awal sampel target dan pencarian metode pengeringan yang menghasilkan bubuk bawang putih yang mempunyai aroma yang mirip dengan sampel target. Sedangkan pada penelitian utama dilakukan (a) formulasi bumbu bawang putih dengan menggunakan bubuk bawang putih hasil pengeringan yang didapat dari penelitian pendahuluan, (b) pemilihan formulasi bumbu bawang putih, dan (c) aplikasi bumbu bawang putih (uji hedonik). Analisa yang dilakukan pada sampel target dan bumbu bawang hasil formulasi meliputi kadar air, kelarutan, total mikroba dan identifikasi jenis komponen volatil. Sampel target mempunyai penampakan yang homogen, warna hem, serta memberikan aroma roasted dan pungent yang kuat setelah diseduh dengan air panas (suhu 80-100 C) kandungan garam sampel target sehtar 12%, kadar air 3.59%, kelarutan 87.1 1%, dan total mikroba sebesar 3.4 x 10' kolonilgram. Formulasi dilakukan dengan menggunakan bubuk bawang putih hasil pengeringan semprot dan oven sebagai base formula dengan perbandingan 1 : 1 yang mempunyai aroma yang paling mirip dengan sampel target. Ingredien lain yang digunakan antara lain garam dan sukrosa. Hasil aplikasi bumbu bawang putih dalarn air kaldu dengan uji hedonik, menunjukkan bahwa bumbu bawang putih hasil formula terpilih agak lebih disukai dibandingkan sampel target baik dari segi aroma maupun rasa. Hasil identifikasi senyawa volatil menunjukkan bahwa terdapat kemiripan pola kromatogram antara hasil formulasi dan sampel target dengan diallil disulfida dan diallil trisulfida sebagai komponen mayor. Analisa akhir bumbu bawang putih didapat bahwa formula X mempunyai kadar air dan kelarutan yang sama dengan sampel target kecuali total mikroba yang lebih besar dari sampel target. Sedangkan pada formula K, kadar air dan total mikroba lebih besar serta kelarutan yang lebih kecil dibandngkan dengan sampel target. Formula X lebih mirip dengan sampel target dibandingkan dengan formula K.