Kecukupan Proses Sterilisasi Komersial dan Karakteristik Mutu Nasi Uduk dengan Lauk Pendamping

Abstract

Perubahan gaya hidup masyarakat modern meningkatkan aktivitas harian sehingga waktu untuk menyiapkan makanan terbatas. Kondisi ini mendorong kebutuhan pangan olahan siap saji berbasis nasi dan lauk yang dapat langsung dikonsumsi, dan daya simpan lama pada suhu ruang. Penelitian ini bertujuan menentukan lauk dan formulasi nasi uduk, menghitung kecukupan proses sterilisasi, kandungan gizi, penerimaan sensori, serta umur simpan produk. Metode penelitian dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu pemilihan lauk, penentuan formulasi, uji sensori formulasi, uji kecukupan panas, produksi skala bench, analisis gizi, uji sensori produk, dan uji umur simpan. Hasil penelitian menunjukkan lauk terpilih adalah teri kacang dan telur orak-arik. Formulasi terbaik menggunakan rasio air 135 mL per 100 g beras dengan waktu sterilisasi 65 menit. Proses sterilisasi komersial pada suhu 110 °C menghasilkan nilai F0 sebesar 4,4 menit, sehingga telah memenuhi kecukupan proses panas. Produk nasi uduk steril per sajian memberikan kontribusi angka kecukupan gizi (AKG) harian anak usia 7–9 tahun sebesar 24,39% energi, 43,58% protein, 15,82% karbohidrat, 29,20% serat pangan, 13,18% natrium, 22,84% lemak, dan 4,05% gula. Hasil uji penerimaan sensori menunjukkan produk diterima oleh panelis. Umur simpan produk sebesar 3,01 bulan pada suhu 25 °C dan 2,63 bulan pada suhu 30 °C.