Perlakuan Eliminasi Garam pada Abon Ikan Kembung dan Kerang Hijau sebagai Lauk Tinggi Protein dan Zat Besi

Abstract

Anemia defisiensi zat besi masih menjadi masalah gizi yang sering terjadi pada wanita usia subur di Indonesia, sementara sumber zat besi hewani seperti ikan dan kerang memiliki bioaksesibilitas yang lebih tinggi dibandingkan sumber nabati. Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk abon ikan kembung dan kerang hijau untuk wanita usia subur sebagai alternatif lauk tinggi protein dan zat besi dengan natrium yang dikurangi. Penelitian menggunakan tiga kali ulangan pada tiga perlakuan, yaitu P1 (kontrol), P2 (penggantian garam dengan ekstrak ragi), dan P3 (tanpa penggunaan garam). P2 ditetapkan sebagai perlakuan terpilih berdasarkan pada hasil uji organoleptik dan uji natrium. Dibandingkan perlakuan kontrol, penggunaan ekstrak ragi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, dan karbohidrat, namun menurunkan kadar air (9,38% menjadi 7,31%) dan abu (6,03% menjadi 3,55%). Perlakuan P2 mengandung zat besi 6,77 mg/100 g dengan bioaksesibilitas 12,65%. Dalam satu takaran saji (25 g), produk mengandung 103 kkal energi dan 10,7 g protein atau memenuhi 16,5%–17,8% AKG protein WUS. Abon ikan kembung dan kerang hijau yang dihasilkan berpotensi diklaim sebagai tinggi protein dan zat besi dengan kandungan natrium yang dikurangi.

Iron deficiency anemia remains a common nutritional problem among women of childbearing age in Indonesia, while animal-based sources of iron—such as fish and shellfish have higher bioavailability than plant-based sources. This study aimed to develop mackerel and green mussel floss products for women of childbearing age as a high-protein, high-iron, reduced-sodium alternative side dish. The study used three replicates for three treatments: P1 (control), P2 (salt replaced with yeast extract), and P3 (no salt used). P2 was selected as the optimal treatment based on the results of organoleptic and sodium tests. Compared to the control treatment, the use of yeast extract had no significant effect on protein, fat, and carbohydrate content, but it reduced moisture content (from 9.38% to 7.31%) and ash content (from 6.03% to 3.55%). Treatment P2 contained 6.77 mg/100 g of iron with 12.65% bioaccessibility. In a single serving (25 g), the product contains 103 kcal of energy and 10.7 g of protein, meeting 16.5%–17.8% of the women of childbearing age protein RDA. The resulting mackerel and green mussel floss has the potential to be marketed as high in protein and iron with reduced sodium content.