Tingkat Penerimaan, Karakteristik Fisik, dan Kandungan Gizi Puding Sari Kedelai dan Sari Rosella

Abstract

Puding sari kedelai dan sari rosella berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan berbasis protein nabati dan rosella. Penelitian ini bertujuan menganalisis tingkat penerimaan sensori, karakteristik fisik, dan kandungan gizi tiga formulasi, yaitu F0 (100% puding sari kedelai), F1 (75% puding sari kedelai dan 25% sari rosella), serta F2 (50% puding sari kedelai dan 50% sari rosella). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor dan dua kali ulangan. Tingkat penerimaan sensori dianalisis menggunakan uji rating hedonik, ranking, dan Quantitative Descriptive Analysis (QDA), sedangkan karakteristik fisik dan kandungan gizi dianalisis melalui pengujian laboratorium. Formula F0 memiliki penerimaan sensori tertinggi dengan skor aroma 7,33, tekstur 5,87, rasa 5,87, mouthfeel 6,67, aftertaste 6,43, dan keseluruhan 7,00. Peningkatan proporsi sari rosella meningkatkan karakter floral, tangy, redness, rasa asam, sensasi sepat, lingering bitterness, dan vitamin C dari 4,1 mg/100 g pada F0 menjadi 20,3 mg/100 g pada F2, tetapi menurunkan protein dari 8,5 menjadi 2,2 g/100 g. Ketiga formulasi belum memenuhi persyaratan klaim kandungan gizi berdasarkan Acuan Label Gizi