Optimasi Hidrolisis Enzimatik dan Pengujian Aktivitas Antioksidan Isolat Protein Kacang Tanah (Arachis hypogaea)

Abstract

Kacang tanah merupakan sumber protein nabati yang berpotensi dikembangkan menjadi hidrolisat protein dengan aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan menguji karakteristik kimia kacang tanah, mengoptimasi hidrolisis isolat protein kacang tanah menggunakan Response Surface Methodology (RSM), serta memverifikasi kondisi optimum berdasarkan derajat hidrolisis dan aktivitas antioksidan. Hidrolisis dilakukan menggunakan bromelin pada variasi pH 5,5–7,5, konsentrasi enzim 5–15%, dan waktu 6–18 jam dalam 20 run berdasarkan Central Composite Design. Kacang tanah mengandung air 11,02%, abu 3,02%, lemak 44,11%, protein 26,49%, dan karbohidrat 15,36% pada basis basah. Nilai IC50 awal sebesar 276,89 ± 0,44 ppm untuk DPPH dan 44,60 ± 0,38 ppm untuk ABTS. Kondisi optimum diperoleh pada pH 7,5, konsentrasi enzim 11,83%, dan waktu 17 jam 30 menit dengan desirability 1,000. Verifikasi menghasilkan derajat hidrolisis 78,84 ± 0,81%, IC50 DPPH 154,20 ± 0,34 ppm, dan IC50 ABTS 3,88 ± 0,18 ppm. Seluruh nilai aktual berada dalam prediction interval 95%, sehingga sesuai dengan prediksi RSM. Hidrolisat menunjukkan aktivitas antioksidan sedang pada metode DPPH dan sangat kuat pada metode ABTS.