Pengembangan Bumbu Marinasi Dada Ayam Substitusi Garam Rumput Laut sebagai Alternatif Bumbu Rendah Natrium bagi Atlet

Abstract

Atlet memerlukan pengelolaan asupan natrium yang sesuai dengan kebutuhan individu untuk mendukung fungsi fisiologis tanpa mengurangi penerimaan terhadap makanan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan bumbu marinasi dada ayam substitusi garam rumput laut sebagai alternatif pengganti garam meja untuk menghasilkan produk dengan kandungan natrium lebih rendah. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga formulasi, yaitu F0 (tanpa garam), F1 (100% garam meja), dan F2 (100% garam rumput laut). Tahapan penelitian meliputi pembuatan bumbu marinasi, analisis kimia, uji organoleptik, penentuan formula terpilih, analisis kontribusi natrium dan kalium, serta estimasi biaya produksi dan harga jual. Formula F2 ditetapkan sebagai formula terpilih karena memiliki tingkat penerimaan panelis yang sebanding dengan formula substitusi garam meja meskipun kandungan natriumnya 39,4% lebih rendah. Formula ini juga memiliki kandungan kalium lebih tinggi dan rasio natrium terhadap kalium (Na:K) yang lebih rendah dibandingkan formula substitusi garam meja. Estimasi harga jual formula F2 sebesar Rp2.150,14 per takaran saji. Hasil penelitian menunjukkan bahwa garam rumput laut berpotensi digunakan sebagai alternatif pengganti garam meja dalam pengembangan bumbu marinasi dada ayam untuk menghasilkan produk dengan kandungan natrium lebih rendah tanpa menurunkan mutu sensori sehingga dapat menjadi salah satu pilihan dalam penyusunan menu gizi atlet.

Athletes require appropriate sodium intake management to support physiological functions while maintaining food acceptability. This study aimed to develop a seaweed salt-based chicken breast marinade as an alternative to table salt to produce a marinade with lower sodium content without reducing sensory quality. A completely randomized design with three formulations was applied: F0 (without salt), F1 (100% table salt), and F2 (100% seaweed salt). The research consisted of marinade preparation, chemical analysis, sensory evaluation, selection of the best formulation, sodium and potassium contribution analysis, and production cost and selling price estimation. Substituting table salt with seaweed salt significantly affected moisture, sodium, and potassium contents but did not significantly affect ash and fat contents. F2 was selected as the best formulation because it maintained sensory acceptability comparable to F1 while reducing sodium content by 39.4%. It also contained higher potassium and exhibited a lower sodium-to-potassium (Na:K) ratio than the table salt formulation. The estimated selling price of F2 was IDR2,150.14 per serving. These findings suggest that seaweed salt has potential as an alternative to table salt in chicken breast marinade development to produce a lower-sodium product without compromising sensory acceptability.