Skripsi a.n ADELWEISS PUTRI RIYANI (F2401221002)

Abstract

Oncom hitam merupakan pangan fermentasi tradisional yang diproduksi menggunakan metode back-slopping, sehingga berpotensi menyebabkan keragaman mikroorganisme dan ketidakkonsistenan mutu produk. Penelitian ini bertujuan mengisolasi keberadaan kapang dan khamir pada oncom hitam, menyeleksi kapang utama berdasarkan karakteristik pertumbuhan dan morfologi mikroskopis, mengidentifikasi kapang utama menggunakan sekuensing daerah Internal Transcribed Spacer (ITS), serta menganalisis hubungan kekerabatannya dengan spesies referensi. Tahap penelitian dilakukan melalui empat tahapan utama, yaitu isolasi kapang dan khamir pada media selektif, seleksi kapang berdasarkan persentase coverage, perkembangan sporulasi, dan karakteristik mikroskopis, identifikasi molekuler menggunakan sekuensing daerah ITS, kemudian dilanjutkan dengan analisis BLAST, serta konstruksi pohon filogenetik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat dua isolat kapang dominan, yaitu isolat P1 dengan jenis koloni miselium putih dan isolat P2 dengan jenis koloni sporulasi berwarna hitam. Hasil seleksi kapang utama pada kriteria persentase penutupan miselium Isolat P2 menunjukkan persentase yang lebih cepat pada tahap isolasi pertama sebesar 65,57% pada hari ke-7 inkubasi, sedangkan isolat P1 menunjukkan pertumbuhan yang lebih lambat sebesar 49,88% pada hari ke-7 inkubasi. Pengamatan mikroskopis menunjukkan kedua isolat memiliki karakteristik morfologi yang mengarah pada genus Rhizopus. Hasil identifikasi molekuler menunjukkan isolat P1 memiliki tingkat kemiripan 100% terhadap Rhizopus arrhizus dengan nilai bootstrap sebesar 100, sedangkan isolat P2 tidak berhasil teridentifikasi secara molekuler. Dengan demikian, isolat P1 diduga merupakan kapang utama yang berperan dalam fermentasi oncom hitam.