Pengaruh Variasi Jenis dan Konsentrasi dari Susu serta Pemanis terhadap Kapasitas Antioksidan dan Total Fenolik Minuman Kopi Instan

Abstract

Konsumsi kopi instan di Indonesia terus meningkat, seiring disertai penambahan susu dan pemanis yang dapat memengaruhi kapasitas fungsionalnya. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi jenis serta konsentrasi susu dan pemanis terhadap kapasitas antioksidan dan total fenolik minuman kopi instan. Susu yang digunakan adalah low fat dan full cream pada konsentrasi rendah (20%) dan sedang (40%), sedangkan pemanis yang digunakan adalah gula aren dan sorbitol masing-masing pada konsentrasi rendah (7,5% dan 1,125%) dan sedang (10% dan 1,5%). Kapasitas antioksidan diukur menggunakan metode DPPH dan FRAP, sedangkan total fenolik diukur menggunakan metode Folin-Ciocalteu. Hasil menunjukkan bahwa penambahan susu, menurunkan kapasitas antioksidan dan total fenolik kopi. Gula aren meningkatkan kapasitas antioksidan dan total fenolik seiring kenaikan konsentrasinya, sedangkan sorbitol tidak berpengaruh signifikan. Nilai tertinggi diperoleh pada penambahan gula aren 10%, dengan nilai DPPH (2,34 ± 0,03 mg AEAC/mL, FRAP (2,21 ± 0,05 mg TEAC/mL), dan total fenolik (1,54 ± 0,09 mg GAE/mL), sedangkan nilai terendah pada low fat 40% sebesar 0,77 ± 0,03 mg AEAC/mL (DPPH), 0,71 ± 0,03 mg TEAC/mL (FRAP), dan 0,69 ± 0,02 mg GAE/mL (total fenolik). Kombinasi susu full cream 20% dengan gula aren 10% direkomendasikan sebagai formulasi terbaik untuk mempertahankan kapasitas fungsional minuman kopi instan.