PENETAPAN SUHU PASCA HOMOGENISASI SAUS SAMBAL SERTA PENGARUHNYA TERHADAP ANALISIS FISIKOKIMIA DI PT XYZ JAKARTA TIMUR

Abstract

Penelitian dilaksanakan di PT XYZ Jakarta Timur pada periode September 2025 hingga Januari 2026. Sebanyak 60 lot produksi saus sambal digunakan sebagai sampel dengan tiga taraf suhu homogenisasi, yaitu 25°C, 28°C, dan 30°C. Parameter yang dijelaskan meliputi pH, total asam (TA), total garam (TS), viskositas, dan total padatan terlarut (°Brix). Data hasil pengujian dianalisis menggunakan Uji Kruskal-wallis nonfaktorial dengan uji lanjutan Dun bonfferoni pada taraf signifikansi 5%, kemudian dilanjutkan dengan hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu homogenisasi memberikan pengaruh nyata terhadap total asam (TA) dan nilai °Brix (p<0,05), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH, total garam, dan viskositas (p>0,05). Nilai total asam menurun dari 1,10% pada suhu 25°C menjadi 1,03% pada suhu 30°C, sedangkan nilai °Brix meningkat dari 40,94°Brix menjadi 41,25°Brix. Nilai pH (3,93–3,95), total garam (6,27–6,28), dan viskositas (43,35–43,70 cP) relatif stabil pada seluruh perlakuan serta masih memenuhi spesifikasi mutu perusahaan. Berdasarkan hasil tersebut, suhu homogenisasi 28°C direkomendasikan sebagai kondisi operasi yang paling optimal.

This research was conducted at PT XYZ, East Jakarta, from September 2025 to January 2026. A total of 60 production lots of chili sauce were used as samples, tested at three levels of homogenization temperature: 25°C, 28°C, and 30°C. The parameters examined included pH, total acidity (TA), total salt (TS), viscosity, and total soluble solids (°Brix). The test data were analyzed using the non-factorial Kruskal-Wallis test, followed by Dunn-Bonferroni post hoc testing at a 5% significance level. The results showed that increasing homogenization temperature had a significant effect on total acidity (TA) and °Brix values (p<0.05), but no significant effect on pH, total salt, or viscosity (p>0.05). Total acidity decreased from 1.10% at 25°C to 1.03% at 30°C, while °Brix values increased from 40.94°Brix to 41.25°Brix. pH values (3.93–3.95), total salt (6.27–6.28), and viscosity (43.35–43.70 cP) remained relatively stable across all treatments and still met the company's quality specifications. Based on these results, a homogenization temperature of 28°C is recommended as the most optimal operating condition.