Penerapan Sanitasi Higiene dan Cemaran Koliform pada Produksi Oncom di Bogor

Abstract

Produksi oncom pada industri rumah tangga di Bogor umumnya masih dilakukan secara konvensional dengan fasilitas terbatas sehingga berpotensi menimbulkan risiko keamanan pangan akibat rendahnya penerapan sanitasi higiene dan pengendalian proses produksi. Penelitian ini bertujuan menganalisis penerapan prinsip sanitasi higiene berdasarkan modifikasi regulasi nasional dan internasional, mengidentifikasi tahapan proses produksi yang memengaruhi mutu dan keamanan produk, menganalisis cemaran bakteri koliform, serta memberikan rekomendasi perbaikan. Penelitian dilakukan pada sepuluh produsen oncom, terdiri atas lima produsen oncom merah dan lima produsen oncom hitam di Kota dan Kabupaten Bogor pada Agustus–Desember 2025. Metode penelitian menggunakan survei melalui observasi langsung dan wawancara. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kesesuaian proses produksi tergolong baik dengan rata-rata 90% pada oncom merah dan 92% pada oncom hitam. Namun, penerapan sanitasi higiene masih rendah, yaitu 46% pada oncom merah dan 66% pada oncom hitam. Ketidaksesuaian ditemukan pada aspek higiene pekerja, lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, kegiatan sanitasi, serta tahapan inokulasi starter. Pengujian mikrobiologi menunjukkan seluruh sampel masih terdeteksi mengandung bakteri koliform dengan kisaran 7,60–8,99 log CFU/g pada oncom merah dan 8,28–9,16 log CFU/g pada oncom hitam. Hasil ini menunjukkan perlunya peningkatan penerapan sanitasi higiene dan pengendalian proses produksi untuk mendukung keamanan produk oncom industri rumah tangga.