Pengembangan Sosis Nabati Berbasis Jamur Tiram dan Kacang Merah sebagai Sumber Protein untuk Remaja Vegetarian

Abstract

Remaja vegetarian berisiko mengalami kekurangan protein dan zat besi akibat terbatasnya konsumsi pangan hewani. Penelitian ini bertujuan mengembangkan sosis nabati berbasis jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.), serta mengevaluasi daya terima, karakteristik fisik, kandungan gizi, estimasi biaya produksi dan harga jual, serta kontribusi zat gizi terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) remaja. Penelitian menggunakan tiga formula berdasarkan rasio jamur tiram dan kacang merah, yaitu F1 (75:25), F2 (50:50), dan F3 (25:75). Evaluasi meliputi uji sensori pada 30 panelis semi terlatih, analisis fisik (warna dan tekstur), analisis kimia (proksimat dan kadar zat besi), serta analisis ekonomi. Hasil menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik sensori, fisik, dan kimia, termasuk kadar zat besi yang meningkat seiring bertambahnya proporsi kacang merah (4,56–6,15 mg/100 g bb). Formula F1 terpilih sebagai formula terbaik, memenuhi persyaratan SNI 3820:2015, mengandung protein 17,55% (bb) dan zat besi 4,56 mg/100 g, serta memiliki biaya produksi terendah sebesar Rp40.744,00 dengan harga jual Rp50.929,00 per kemasan (600 g; 20 buah). Dalam satu takaran saji (120 g), produk berkontribusi terhadap 28,1–32,5% AKG protein dan 30,5–41,5% AKG zat besi remaja, sehingga berpotensi menjadi alternatif pangan nabati sumber protein dan zat besi bagi remaja vegetarian.