Pengembangan Es Krim Nabati Berbahan Tempe dengan Penambahan Bubuk Teh Hijau sebagai Sumber Antioksidan

Abstract

Sindrom metabolik merupakan masalah kesehatan yang berkaitan dengan peningkatan stres oksidatif sehingga diperlukan inovasi pangan yang mengandung senyawa antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan es krim nabati berbahan tempe dengan penambahan bubuk teh hijau sebagai sumber antioksidan. Penelitian menggunakan empat formulasi penambahan bubuk teh hijau, yaitu 0% (F1), 2% (F2), 4% (F3), dan 6% (F4). Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik, karakteristik fisik, kandungan zat gizi makro, aktivitas antioksidan, serta kontribusi zat gizi terhadap AKG. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk teh hijau berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik sensori, karakteristik fisik, kandungan gizi, dan aktivitas antioksidan es krim nabati. Formulasi F4 (6%) ditetapkan sebagai formulasi terbaik karena memiliki tingkat penerimaan panelis dan aktivitas antioksidan tertinggi. Formulasi tersebut memberikan kontribusi terhadap AKG kelompok umum sebagai makanan selingan dan berpotensi dikembangkan sebagai alternatif camilan berbahan dasar nabati dengan aktivitas antioksidan tinggi.

Metabolic syndrome is a major health concern associated with increased oxidative stress, highlighting the need for innovative food products containing antioxidant compounds. This study aimed to develop a tempeh-based plant based-ice cream enriched with green tea powder as a source of antioxidants. Four formulations containing different concentrations of green tea powder were prepared: 0% (F1), 2% (F2), 4% (F3), and 6% (F4). The analyses included sensory evaluation, physical characteristics, macronutrient composition, antioxidant activity, and nutrient contribution to RDA. The results showed that the addition of green tea powder significantly affected (p<0.05) the sensory characteristics, physical properties, nutritional composition, and antioxidant activity of the plant based-ice cream. The F4 formulation (6%) was selected as the best formulation due to its high sensory acceptance and highest antioxidant activity. This formulation contributes to the RDA as a snack and has the potential to be developed as a plant-based snack with high antioxidant activity.