Kandungan dan Daya Cerna Protein Nugget Nabati Berbahan Polong-polongan Lokal dan Gluten Gandum Bagi Vegetarian

Abstract

Peningkatan jumlah vegetarian mendorong pengembangan pangan nabati yang mampu memenuhi kebutuhan protein dengan mutu yang baik. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan dan daya cerna protein nugget nabati berbahan kacang gude (Cajanus cajan), kacang merah (Phaseolus vulgaris L.), gluten gandum, dan Isolated Soy Protein (ISP) bagi vegetarian. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi berdasarkan perbandingan total kacang dan gluten gandum, yaitu F0 (100:0), F1 (75:25), dan F2 (50:50). Analisis meliputi karakteristik fisik, daya terima, proksimat, daya cerna protein, informasi nilai gizi, dan estimasi harga jual. Formula F2 terpilih sebagai formula terbaik karena memiliki tingkat penerimaan sensori dan kandungan protein tertinggi. Formula F2 mengandung protein sebesar 17,41% dengan daya cerna protein 86,87%, lebih tinggi dibandingkan F0 (74,97%; p<0,05). Dalam satu takaran saji (80 g), produk mengandung 14 g protein atau memenuhi 21,4–23,2% AKG protein orang dewasa. Nugget nabati yang dihasilkan berpotensi diklaim sebagai sumber protein dan rendah lemak, dengan estimasi harga jual Rp10.366,00 per takaran saji.