Skripsi a.n LUTHFIA AZHAARA (F2401221008)

Abstract

Produk minuman kopi susu gula aren siap minum (ready to drink) merupakan salah satu produk minuman yang sangat diminati oleh konsumen, namun rentan mengalami penurunan mutu dan pemecahan emulsi selama proses distribusi dan penyimpanan. Penelitian ini bertujuan menganalisis laju kerusakan dan mengevaluasi stabilitas produk minuman kopi susu gula aren PT XYZ menggunakan pendekatan model Arrhenius. Pengujian stabilitas produk dilakukan dengan penyimpanan pada suhu 28°C, 40°C, dan 55°C. Parameter mutu yang diamati secara berkala meliputi parameter fisikokimia berupa perubahan pH dan viskositas, serta parameter organoleptik yang terdiri atas atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Secara umum, produk minuman kopi susu rentan mengalami degradasi kualitas selama masa penyimpanan yang ditandai dengan menurunnya nilai pH dan timbulnya penyimpangan sensori. Secara kinetika, tingkat mutu produk dari berbagai parameter tersebut teramati terus mengalami penurunan sebagai fungsi dari waktu simpan. Laju penurunan mutu ini berlangsung semakin cepat dan berbanding lurus secara linear dengan peningkatan suhu paparan. Viskositas ditetapkan sebagai parameter yang sensitif karena memiliki tingkat kerentanan termal tertinggi yang ditunjukkan oleh nilai energi aktivasi sebesar 79,27 kJ/mol. Berdasarkan pemodelan kinetika tersebut, produk yang diedarkan pada suhu pendingin (8°C) diestimasi memiliki umur simpan mencapai 519 hari, dengan penurunan skor warna bertindak sebagai faktor pembatas. Suhu tinggi dapat memicu pemecahan emulsi dan penyimpangan sensori, produk ini sangat direkomendasikan untuk disimpan pada suhu chiller (8°C) atau pada suhu ruang terkontrol di bawah 28°C guna menjaga stabilitas fisikokimia dan sensorinya.

Ready to drink (RTD) palm sugar milk coffee is a highly popular beverage among consumers, yet it is susceptible to quality degradation and emulsion breakdown during distribution and storage. This study aims to analyze the degradation rate and evaluate the stability of PT XYZ's palm sugar milk coffee product using the Arrhenius model approach. Product stability testing was conducted by storing the samples at 28°C, 40°C, and 55°C. The periodically observed quality parameters included physicochemical properties, namely changes in pH and viscosity, as well as organoleptic parameters consisting of color, aroma, taste, and texture attributes. Generally, milk coffee products are prone to quality degradation during storage, which is indicated by decreasing pH values and the emergence of sensory deviations. Kinetically, the product quality across these various parameters was observed to continuously decline as a function of storage time. The rate of this quality degradation accelerated and was linearly proportional to the increase in exposure temperature. Viscosity was established as a sensitive parameter due to its highest thermal susceptibility, indicated by an activation energy of 79.27 kJ/mol. Based on this kinetic modeling, the product distributed at refrigeration temperature (8°C) is estimated to have a shelf life of up to 519 days, with the decline in color score acting as the limiting factor. As high temperatures can trigger emulsion breakdown and sensory deviations, it is highly recommended that this product be distributed using a cold chain system at chiller temperature (8°C) or under controlled room temperatures below 28°C to maintain its physicochemical and sensory stability.