Pengaruh Konsentrasi Inokulum Saccharomyces cerevisiae pada Proses Fermentasi Kopi Arabika: Akrilamida dan Tingkat Kesukaan Seduhan Kopi

Abstract

Kopi arabika sebagai komoditas minuman yang populer di Indonesia berisiko mengandung akrilamida yang bersifat karsinogenik, genotoksik, dan neurotoksik. Mitigasi akrilamida dapat dilakukan dengan meminimalisir kadar prekursornya (asparagina dan gula pereduksi), salah satunya dengan proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengobservasi pengaruh konsentrasi inokulum khamir Saccharomyces cerevisiae pada proses fermentasi kopi arabika terhadap kadar akrilamida biji kopi sangrai dan tingkat kesukaan seduhan, serta menentukan perlakuan yang memberikan hasil paling optimal (rendah akrilamida dan skor kesukaan tinggi). Buah kopi arabika diproses dengan pemrosesan basah (full-wash) dan ditambahkan ragi instan pada proses fermentasi, dengan konsentrasi 0,0% (kontrol), 2,5%, dan 5,0%; kemudian diolah menjadi biji kopi sangrai. Kadar akrilamida dikuantifikasi dengan instrumen LC-MS/MS. Penyeduhan dilakukan dengan metode pour-over V60, kemudian hasil seduh diujikan dengan metode hedonic rating. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar akrilamida meningkat secara signifikan (p<0,05) seiring dengan peningkatan konsentrasi inokulum khamir. Sampel perlakuan kontrol lebih tinggi secara signifikan (p<0,05) pada skor hedonik atribut aroma dibandingkan kedua perlakuan lainnya, sedangkan sampel perlakuan inokulasi ragi 5,0% lebih rendah secara signifikan (p<0,05) pada skor kesukaan atribut taste dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Kontrol memiliki kadar akrilamida paling rendah dan skor hedonik paling tinggi di antara perlakuan lainnya.