Pengembangan dan Evaluasi Sensori Nasi Rempah Instan Sumber Serat dengan Penambahan Ayam dan Jamur Kuping

Abstract

Obesitas merupakan salah satu masalah kesehatan yang berkaitan dengan tingginya konsumsi pangan praktis rendah serat. Pengembangan pangan instan sumber serat diperlukan untuk mendukung pola makan yang lebih sehat. Penelitian ini bertujuan mengembangkan nasi rempah instan dengan penambahan daging ayam dan jamur kuping serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan karakteristik sensori dan kandungan gizinya. Empat formulasi yang digunakan yaitu F1 (100% daging ayam), F2 (75% daging ayam:25% jamur kuping), F3 (25% daging ayam:75% jamur kuping), dan F4 (100% jamur kuping). Evaluasi sensori dilakukan melalui uji hedonik pada 30 panelis semi terlatih dan uji intensitas atribut pada 10 panelis terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi daging ayam dan jamur kuping berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh atribut sensori. Formulasi F3 memperoleh nilai penerimaan keseluruhan tertinggi sebesar 8,00±0,74. Formula F3 mengandung protein 10,97%, lemak 0,50%, karbohidrat 87,34%, energi 395,92 kkal/100 g, dan serat pangan total 10,27% (bk). Pada takaran saji 90 g, formula F3 mengandung 2,78 g serat pangan total sehingga memenuhi persyaratan klaim sumber serat. Berdasarkan karakteristik sensori dan kandungan gizinya, F3 dipilih sebagai formulasi terbaik.

Obesity is a growing health problem associated with the consumption of convenient foods that are generally low in dietary fiber. This study aimed to develop fiber-enriched instant spiced rice with the addition of chicken and wood ear mushroom and to determine the best formulation based on sensory characteristics and nutritional composition. Four formulations were evaluated: F1 (100% chicken), F2 (75% chicken:25% wood ear mushroom), F3 (25% chicken:75% wood ear mushroom), and F4 (100% wood ear mushroom). Sensory evaluation was conducted using a hedonic test with 30 semi-trained panelists and an attribute intensity test with 10 trained panelists. The results showed that formulation significantly affected (p<0.05) all sensory attributes. Formulation F3 achieved the highest overall acceptability score (8.00±0.74). F3 contained 10.97% protein, 0.50% fat, 87.34% carbohydrate, 395.92 kcal/100 g energy, and 10.27% total dietary fiber (dry basis). At a serving size of 90 g, F3 provided 2.78 g total dietary fiber and qualified for a “source of fiber” claim. Therefore, F3 was selected as the best formulation.