Pengembangan Skala Standar Visual untuk Penilaian Tekstur Yogurt dan Validasinya dengan Parameter Fisikokimia di PT XYZ

Abstract

Penilaian tekstur yogurt secara visual merupakan metode skrining cepat yang potensial untuk diterapkan dalam pengendalian mutu industri, namun belum terstandarisasi sehingga konsistensi penilaian antar batch sulit dijamin. Penelitian ini bertujuan mengembangkan skala standar visual untuk menilai tekstur yogurt rasa strawberry dan blueberry komersial dan memvalidasinya terhadap parameter fisikokimia di PT XYZ. Sampel terdiri atas yogurt varian strawberry dan blueberry dengan umur simpan 1–12 bulan; evaluasi visual dilakukan oleh lima panelis terlatih melalui Focus Group Discussion (FGD) dan metode analisis deskriptif visual. Parameter fisikokimia yang diukur meliputi pH, viskositas, total asam tertitrasi, dan daya ikat air. Hasil PCA dan korelasi Spearman menunjukkan bahwa WHC merupakan parameter fisikokimia yang paling konsisten berkaitan dengan kerusakan visual pada kedua varian yogurt. WHC menunjukkan korelasi negatif kuat terhadap kerusakan overall pada yogurt strawberry (rs = -0,809) dan blueberry (rs = -0,788). Kerusakan overall pada yogurt blueberry berkorelasi signifikan dengan seluruh atribut visual, sedangkan pada yogurt strawberry korelasi signifikan ditemukan pada seluruh atribut kecuali kerusakan kekentalan. Standar visual yang dikembangkan dapat digunakan sebagai acuan quality control untuk meningkatkan konsistensi penilaian kerusakan visual produk.

Visual evaluation of yogurt texture is a rapid quality control method, but the lack of standardized criteria may lead to inconsistent assessments. This study aimed to develop a visual texture standard scale for commercial strawberry and blueberry yogurts and validate it using physicochemical parameters. Samples consisted of yogurts stored for 1–12 months. Visual assessment was conducted by five trained panelists using Focus Group Discussion (FGD) and descriptive visual analysis. Physicochemical parameters measured included pH, viscosity, titratable acidity (TA), and water holding capacity (WHC). Principal Component Analysis (PCA) and Spearman correlation were used to evaluate relationships between visual and physicochemical attributes. WHC was identified as the physicochemical parameter most consistently associated with visual deterioration in both strawberry (r? = -0.809) and blueberry (r? = -0.788) yogurts. Overall deterioration in blueberry yogurt was significantly correlated with all visual attributes, whereas in strawberry yogurt all attributes except texture breakdown showed significant correlations. A five-level visual standard was successfully developed and may serve as a practical quality control reference to improve consistency in visual texture evaluation.