Mempelajari pengaruh Penambahan Isolat Protein Sebagai Bahan Peningkat Terhadap Mutu dan Fisik dan Organoleftik Meat Loaf

Abstract

Industri pangan yang semakin berkembang menyebabkan kebutuhan akan bahan baku (food ingredient) juga meningkat dalam hal ini adalah peoggunaan isolat protein kedelai maupun konsentrat protein kedelai dibandingkan dengan bentuk kedelai lainnya, isolat protein kedelai merupakan bentuk yang paling baik untuk produk pangan karena tingkat kemurniannya yang tinggi, secara ekonomi lebih murah dan karakteristik sensorinya paling baik karena tidak meoghasilkan bau langu (beanny flavor). Isolat protein kedelai sering digunakan pada industri pengolahan daging, terutama sebagai bahan pengikat. Bahan pengikat merupakan bahan bukan daging yang ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, serta menwunkan biaya produksi, mengikat air, memberi warna khas dan membentuk tekstur yang padat sehingga dapat meningkatkan kualitas mutu produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari parameter mutu isolat protein kedelai berdasarkan sifat fungsionalnya, serta pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap mutu fisik dan organoleptik meat loaf. Kegunaan dati penelitian ini adaJah untuk memberikan acuan pemilihan dalam penggunaan bahan pengikat (isolated .my protein) berdasarkan sifat fungsionalnya